Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés

02 décembre 2016

Comment faire du kéfir de lait

Après avoir lu la belle histoire de la révélation au monde du kéfir, racontée ICI, vous avez sûrement envie d'en préparer. Pour faire du kéfir de lait, il faut d'abord des grains de kéfir. Pour cela, rendez-vous sur les groupes de partage que vous trouverez sur internet. Par exemple Celui-ci (clic) est très actif. Ou répondez à une annonce de donneur ICI. Maintenant que vous avez vos grains, c'est simple. Ayez du lait.Vache, chèvre, tout fonctionne. Je recommande évidemment le vrai lait, pas celui UHT en brique qui a été craqué... [Lire la suite]
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02 décembre 2016

La rocambolesque histoire du kéfir de lait

Le kéfir de lait, quel mystère ! On le reçoit sous la forme de grains blancs gélatineux ressemblant à des petits choux-fleurs. On l'a en général obtenu d'un ami, ou même d'un inconnu, qui l'a reçu de quelqu'un qui l'a reçu de quelqu'un (...) qui l'a reçu d'un centenaire qui l'a reçu d'une grand-mère arménienne qui elle-même le tient d'un de ses ancêtres ayant traversé la Mongolie à dos de chameau il y a longtemps, qui l'a reçu d'un moine tibétain l'ayant élevé avec du lait de yack sacré, ou quelque chose du même acabit...   ... [Lire la suite]
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18 novembre 2016

Chassez le naturel et il revient au galop !

Comme tout le monde ne le sait pas, 99% du vin vendu en France est un produit semi-industriel. Des techniques (thermisation des jus, filtrage, chaptalisation) associées à des chimies basées sur des levures sélectionnés et autres intrants permettent de contrôler artificiellement son processus de fermentation. Jusqu’à 80 additifs peuvent être ajoutés au jus dans les vins courants. Il peut y en avoir encore une trentaine dans les vins estampillés bio ! Et que dire des pesticides ? Pour 2% des surfaces cultivables en vigne,... [Lire la suite]
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12 novembre 2016

Pickle de tomates vertes

Voici une recette pour utiliser ces tomates vertes de l'arrière saison, qui ne mûriront plus jamais. À l'état cru, les tomates vertes contiennent beaucoup de solanine, un alcaloïde toxique si on l'ingère à haute dose. Mais la fermentation dégrade la solanine. Elle n'est pas belle la vie ?   Si c'est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d'abord ceci :Les consignes sur l'eau et le sel ICI (clic)Les consignes sur le bocal ICI (clic)Et les consignes sur les températures ICI (clic) Si les... [Lire la suite]
08 novembre 2016

Petit-salé : à vous d'ajouter les lentilles

La fermentation en saumure ne s'applique pas seulement aux légumes. Depuis des millénaires, on conserve ainsi la viande. L'origine est peut-être un animal tombé dans une mare d'eau saumâtre, qui fut retrouvé des mois plus tard par des hommes préhistoriques, en parfait état de conservation. L'ayant goûté, non seulement ça s'est avéré comestible, tendre, mais la saveur était renforcée. C’est la viande traditionnelle du « petit salé aux lentilles », mais aussi des potées, des soupes, de la choucroute et autres plats... [Lire la suite]
01 novembre 2016

Reportage "la mode de la fermentaton" sur TFI

Voici le reportage réalisé par Nathalie Pellerin, qui est passé au JT de TF1 dimanche 30 octobre. Le chef Yannick Alléno explique comment la fermentation booste les saveurs et pourquoi il l'utilise dans sa cuisine. Et du champ jusqu'à ma propre cuisine, je montre comment je fermente les légumes.   C'est court, mais l'essentiel est dit ! Pour le reste, vous avez les pages de ce blog que je vous invite à parcourir. N'oubliez pas qu'il y a un menu en haut de la page avec toutes les rubriques.
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01 novembre 2016

Et quand le bocal est entamé ?

Les bocaux de légumes fermentés se conservent très bien, même à température ambiante. mais quand le bocal est entamé, quelques précautions s'imposent pour la bonne conservation de ce qui reste. Ces haricots verts vont tous passer directement à la poêle avec un peu d'ail et de persil,il n'en restera plus : pas grave si le niveau de la saumure a baissé. Il vaut mieux faire plusieurs petits bocaux qu'un seul grand : ainsi on mange tout le bocal et le problème est résolu. Mais si ce n'est pas possible, voici comment faire : • Prélevez... [Lire la suite]
21 octobre 2016

Le kombucha : le ferment venu des steppes de l'Asie centrale

Vous avez sans doute entendu parler de la kombucha, boisson très en vogue en ce moment. Elle est fermentée à partir d'une souche ou « mère » qui se présente sous la forme d'un disque gélatineux de couleur brun clair et translucide : le kombucha.  On l'appelle parfois "champignon à thé" , "champignon de longue vie", mais il n'a absolument rien à voir avec un champignon.  Mettons tout de suite les points sur les i : on dit "la" kombucha quant on parle de la boissson. Et "le" Kombucha quand il s'agit du ferment. Le... [Lire la suite]
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26 septembre 2016

Pourquoi ça ne marche pas chez moi ? L'importance du micro-climat microbien

Pour réussir les fermentations il est important d'aimer les microbes. Non ça n'est pas une plaisanterie. Vous devez en effet réussir la domestication de micro-organismes « sauvages », et si vous ne les aimez pas, si vous le leur donnez pas toutes les conditions pour qu'ils se plaisent chez vous, c'est fichu d'avance : ils iront voir ailleurs. Hum, conseiller aux lecteurs d'élever des microbes, est-ce bien raisonnable ? Certaines personnes ont-elles « la main verte » pour la fermentation comme on l'a pour le jardinage? Certains... [Lire la suite]
12 septembre 2016

Le poids dans le bocal est-il indispensable ?

— « Je n'ai pas mis de poids pour appuyer sur les légumes et ils flottent un peu en surface. Que va-t-il se passer ? » C'est une question qu'on me pose souvent. La réponse est : ça dépend.        • Si c'est autre chose qu'un bocal à caoutchouc : OUI, le poids est indispensable. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c'est à dire en complète anaérobie (absence d'air). • Si c'est un bocal à caoutchouc non correctement rempli : OUI aussi. Non correctement rempli signifie : rempli à... [Lire la suite]
Posté par _Marie_Claire_ à 19:33 - - Commentaires [27] - Permalien [#]
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06 septembre 2016

Terroirs, réflexions d'un cuisinier, de Yannick Alléno et moi-même

La fermentation conquiert les grands chefs ! Et ce n'est pas étonnant car c'est un des meilleurs moyens, non seulement de rehausser et de mettre en valeur le goût des aliments, mais aussi de valoriser leur terroir de provenance.  A notre époque où la grande cuisine française est déconsidérée par quelques fâcheux, et où l'agrobusiness est en passe de gagner la partie sur les authentiques produits de terroir, voici une réflexion qui va bouleverser certaines certitudes, et ça na va pas faire de mal ! Redonner ses lettres de... [Lire la suite]
Posté par _Marie_Claire_ à 15:06 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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02 septembre 2016

Chantons chou contre chou...

Je ne vous avais pas encore donné la recette du kimchi sur ce blog. La voici, par le groupe Formidable Vegetable Sound system et c'est réellement formidable.  
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27 août 2016

Pickles de peau de pastèque

Oui, vous avez bien lu le titre : la peau de la pastèque, ça se fermente pour donner de délicieux pickles qui ont un petit goût de concombre et qui sont bien croquants. Zéro déchet : la fermentation c'est l'idée anti gaspillage par excellence. Dans les chaleurs de l'été, la pastèque est un fruit agréablement rafraîchissant. Sa chair peu sucrée est gorgée d'eau. On la place au frigo et on la déguste comme ça, coupée en tranches, bien froide, tout simplement. Ou en sorbet, ou encore dans une salade de fruits ou en soupe froide. Et la... [Lire la suite]
25 août 2016

Fermenter des piments pour en avoir à disposition tout l'hiver

Vous aimez les piments, mais la saison est courte et vous voulez en avoir jusqu'à la saison prochaine pour ensoleiller votre cuisine ?  Facile ! Il suffit de les lactofermenter. Ils garderont leur couleur, leur parfum, et tout leur piquant.    Pour un bocal de 75 cl : Environ 500 g de piments (les miens sont des Cayenne, mais tous les piments conviennent, les doux et les forts)Environ 30 cl de saumure à 3 %, soit 30 g de gros sel gris de mer pour 1 litre d'eau non chlorée Si c'est la première fois que vous... [Lire la suite]
15 août 2016

Caviar d'aubergine sans cuisson, mais fermenté

À essayer d'urgence ! Le caviar d'aubergines, aussi appelé baba ganoush, sur un bon pain grillé, ou comme sauce pour y tremper des crudités ou des morceaux de pain pita, c'est déjà bon. Mais alors si c'est fermenté, ça devient carrément addictif.   Entre juillet et septembre, c'est la pleine saison des aubergines. Elles mûrissent dans les jardin, petites, fermes, brillantes et succulentes, c'est ainsi qu'elles sont les meilleures. Pour faire ce caviar d'aubergine, il faut un peu de patience : 10 à 15 jours de fermentation... [Lire la suite]