Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés

26 septembre 2016

Pourquoi ça ne marche pas chez moi ? L'importance du micro-climat microbien

Pour réussir les fermentations il est important d'aimer les microbes. Non ça n'est pas une plaisanterie. Vous devez en effet réussir la domestication de micro-organismes « sauvages », et si vous ne les aimez pas, si vous le leur donnez pas toutes les conditions pour qu'ils se plaisent chez vous, c'est fichu d'avance : ils iront voir ailleurs. Hum, conseiller aux lecteurs d'élever des microbes, est-ce bien raisonnable ? Certaines personnes ont-elles « la main verte » pour la fermentation comme on l'a pour le jardinage? Certains... [Lire la suite]

12 septembre 2016

Le poids dans le bocal est-il indispensable ?

— « Je n'ai pas mis de poids pour appuyer sur les légumes et ils flottent un peu en surface. Que va-t-il se passer ? » C'est une question qu'on me pose souvent. La réponse est : ça dépend.        • Si c'est autre chose qu'un bocal à caoutchouc : OUI, le poids est indispensable. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c'est à dire en complète anaérobie (absence d'air). • Si c'est un bocal à caoutchouc non correctement rempli : OUI aussi. Non correctement rempli signifie : rempli à... [Lire la suite]
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06 septembre 2016

Terroirs, réflexions d'un cuisinier, de Yannick Alléno et moi-même

La fermentation conquiert les grands chefs ! Et ce n'est pas étonnant car c'est un des meilleurs moyens, non seulement de rehausser et de mettre en valeur le goût des aliments, mais aussi de valoriser leur terroir de provenance.  A notre époque où la grande cuisine française est déconsidérée par quelques fâcheux, et où l'agrobusiness est en passe de gagner la partie sur les authentiques produits de terroir, voici une réflexion qui va bouleverser certaines certitudes, et ça na va pas faire de mal ! Redonner ses lettres de... [Lire la suite]
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02 septembre 2016

Chantons chou contre chou...

Je ne vous avais pas encore donné la recette du kimchi sur ce blog. La voici, par le groupe Formidable Vegetable Sound system et c'est réellement formidable.  
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27 août 2016

Pickles de peau de pastèque

Oui, vous avez bien lu le titre : la peau de la pastèque, ça se fermente pour donner de délicieux pickles qui ont un petit goût de concombre et qui sont bien croquants. Zéro déchet : la fermentation c'est l'idée anti gaspillage par excellence. Dans les chaleurs de l'été, la pastèque est un fruit agréablement rafraîchissant. Sa chair peu sucrée est gorgée d'eau. On la place au frigo et on la déguste comme ça, coupée en tranches, bien froide, tout simplement. Ou en sorbet, ou encore dans une salade de fruits ou en soupe froide. Et la... [Lire la suite]
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25 août 2016

Fermenter des piments pour en avoir à disposition tout l'hiver

Vous aimez les piments, mais la saison est courte et vous voulez en avoir jusqu'à la saison prochaine pour ensoleiller votre cuisine ?  Facile ! Il suffit de les lactofermenter. Ils garderont leur couleur, leur parfum, et tout leur piquant.    Pour un bocal de 75 cl : Environ 500 g de piments (les miens sont des Cayenne, mais tous les piments conviennent, les doux et les forts)Environ 30 cl de saumure à 3 %, soit 30 g de gros sel gris de mer pour 1 litre d'eau non chlorée Si c'est la première fois que vous... [Lire la suite]
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15 août 2016

Caviar d'aubergine sans cuisson, mais fermenté

À essayer d'urgence ! Le caviar d'aubergines, aussi appelé baba ganoush, sur un bon pain grillé, ou comme sauce pour y tremper des crudités ou des morceaux de pain pita, c'est déjà bon. Mais alors si c'est fermenté, ça devient carrément addictif.   Entre juillet et septembre, c'est la pleine saison des aubergines. Elles mûrissent dans les jardin, petites, fermes, brillantes et succulentes, c'est ainsi qu'elles sont les meilleures. Pour faire ce caviar d'aubergine, il faut un peu de patience : 10 à 15 jours de fermentation... [Lire la suite]
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27 juin 2016

Salon Lot Of Saveurs à Cahors, les 1-2-3 Juillet 2016

Samedi 2 et dimanche 3 juillet, venez me retrouver à Cahors au salon Lot of Saveurs. On y fêtera les 20 ans de l'appellation du cabécou avec beaucoup de gourmandise ! Il y aura plein de livres et d'auteurs culinaires, des démos de chefs, un pique nique géant, de grands et bons repas, et des tables rondes. Je participerai à une table ronde dimanche matin, et bien sûr je dédicacerai mes livres, à partir de samedi. Pour consulter le programme complet suivez le lien ci-dessous. Lot Of Saveurs // La gastronomie dans tout son... [Lire la suite]
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15 juin 2016

Conférence à Ménigoute dans les Deux-Sèvres, le 18 juin 2014

Samedi 18 Juin, à 10 heures, je donne une conférence à la  bibliothèque, Salle Romane de Ménigoute (79340). L'entrée est entièrement libre et gratuite.  A l'issue de la conférence, qui dure environ une heure, je dédicacerai mes livres et je vous ferai déguster quelques petites choses fermentées. Et il y aura aussi des grains de Kéfir à partager. Faites passer le message ! À très bientôt !      
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09 juin 2016

Échalotes nouvelles et carottes fermentées à la mode asiatique

Voici une lacto-fermentation qui est délicieuse, qui va très vite, et qui peut s'adapter à de nombreux légumes. La méthode vient du Sud-Est asiatique, elle donne un résultat délicieusement acidulé. Le riz activant la fermentation, on peut commencer à goûter dès la première semaine. Si c'est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d'abord ceci :Les consignes sur l'eau et le sel ICI (clic)Les consignes sur le bocal ICI (clic)Et les consignes sur les températures ICI (clic) Fermentation : 7... [Lire la suite]
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21 mai 2016

Revoir l'émission du 12 mai

La fermentation était à l'honneur sur France 5 le 12 mai dernier. Si vous voulez revoir l'émission, la voici .  
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19 mai 2016

Calendrier des salons, signatures et conférences pour 2016

Voici le calendrier des manifestations auxquelles vous pourrez me rencontrer, discuter, déguster quelques légumes fermentés, et faire dédicacer les livres. J'espère vous rencontrer !   Le 21 Mai :  toute la matinée à partir de 9 h 30 : dédicaces et dégustation à la librairie Le Fréneau , 12, rue Vergne,  à Bressuire (79200) Le 18 Juin : à 10 h: Conférence suivie d'une séance de dédicace et dégustation à la salle Romane , juste à côté de l'église de Ménigoute (79340) Les 2 et 3 Juillet : dédicaces au Salon "Lot of... [Lire la suite]
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17 mai 2016

Un poisson fermenté de dix mille ans !

Bien qu'on soupçonne la fermentation d'être aussi ancienne que l’homme, on sait peu de choses sur les pratiques alimentaires de la préhistoire, faute de vestiges retrouvés. Les recherches effectuées jusqu'à présent ont donné des indices sur quelques aspects des sociétés humaines : la chasse, la technologie de la pierre taillée, les déplacements de populations, le régime alimentaire etc, mais les techniques culinaires de ces époques reculées ne sont  pas vraiment étudiées. Or une découverte captivante vient d'être publiée. Elle... [Lire la suite]
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11 mars 2016

Chili con carne, avec du fermenté dedans

Voici un très bon plat d'hiver, plein d'énergie gustative, et qui réchauffe ! Quel rapport avec la fermentation ? Les haricots, gagnent à être fermentés. Et les piments bien sûr, peuvent être frais ou lacto-fermentés ! La méthode pour faire les piments lactofermentés et la crème aigre est dans mon livre Marabout.Celle de la sauce piquante style Louisiane dans mon livre Alternatives Les piments lacto-fermentés ont un parfum supplémentaire que leur apporte la fermentation. On les prépare en été, quand il y a des piments frais dans... [Lire la suite]
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19 février 2016

Je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien

C'étaient des (faux) jumeaux ! Hasard du calendrier, ce n'est pas 1, mais 2 nouveaux livres qui sont publiés la même semaine, ce que je n'avais pas prévu au départ. Mais vous, chers lecteurs, vous êtes plutôt gâtés : vous allez pouvoir fermenter allègrement, et avec le choix des informations !   Celui-ci est sorti chez Marabout, c'est un livre de format poche, il est disponible dans toutes les librairies.  Alors qu'est ce qu'on y trouve ? • Des recettes pour fermenter des légumes, des céréales, mais aussi des viandes,... [Lire la suite]
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