Ni cru ni cuit, le blog des aliments fermentés

21 mai 2016

Revoir l'émission du 12 mai

La fermentation était à l'honneur sur France 5 le 12 mai dernier. Si vous voulez revoir l'émission, la voici .  
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19 mai 2016

Calendrier des salons, signatures et conférences pour 2016

Voici le calendrier des manifestations auxquelles vous pourrez me rencontrer, discuter, déguster quelques légumes fermentés, et faire dédicacer les livres. J'espère vous rencontrer !   Le 21 Mai :  toute la matinée à partir de 9 h 30 : dédicaces et dégustation à la librairie Le Fréneau , 12, rue Vergne,  à Bressuire (79200) Le 18 Juin : à 10 h: Conférence suivie d'une séance de dédicace et dégustation à la salle Romane , juste à côté de l'église de Ménigoute (79340) Les 2 et 3 Juillet : dédicaces au Salon "Lot of... [Lire la suite]
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17 mai 2016

Un poisson fermenté de dix mille ans !

Bien qu'on soupçonne la fermentation d'être aussi ancienne que l’homme, on sait peu de choses sur les pratiques alimentaires de la préhistoire, faute de vestiges retrouvés. Les recherches effectuées jusqu'à présent ont donné des indices sur quelques aspects des sociétés humaines : la chasse, la technologie de la pierre taillée, les déplacements de populations, le régime alimentaire etc, mais les techniques culinaires de ces époques reculées ne sont  pas vraiment étudiées. Or une découverte captivante vient d'être publiée. Elle... [Lire la suite]
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11 mars 2016

Chili con carne, avec du fermenté dedans

Voici un très bon plat d'hiver, plein d'énergie gustative, et qui réchauffe ! Quel rapport avec la fermentation ? Les haricots, gagnent à être fermentés. Et les piments bien sûr, peuvent être frais ou lacto-fermentés ! La méthode pour faire les piments lactofermentés et la crème aigre est dans mon livre Marabout.Celle de la sauce piquante style Louisiane dans mon livre Alternatives Les piments lacto-fermentés ont un parfum supplémentaire que leur apporte la fermentation. On les prépare en été, quand il y a des piments frais dans... [Lire la suite]
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19 février 2016

Je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien

C'étaient des (faux) jumeaux ! Hasard du calendrier, ce n'est pas 1, mais 2 nouveaux livres qui sont publiés la même semaine, ce que je n'avais pas prévu au départ. Mais vous, chers lecteurs, vous êtes plutôt gâtés : vous allez pouvoir fermenter allègrement, et avec le choix des informations !   Celui-ci est sorti chez Marabout, c'est un livre de format poche, il est disponible dans toutes les librairies.  Alors qu'est ce qu'on y trouve ? • Des recettes pour fermenter des légumes, des céréales, mais aussi des viandes,... [Lire la suite]
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08 février 2016

Aliments fermentés, aliments santé, méthodes, conseils et recettes : en librairie le 18 février 2016

Voici la suite de "Ni cru ni cuit", son volet pratique : l'aide mémoire indispensable, le manuel parfait pour apprendre à préparer chez vous de délicieux aliments probiotiques. Beaucoup l'attendaient : c'est le livre de recettes de la fermentation des légumes, des céréales et des produits laitiers. Recettes et méthodes illustrées de photos. Je l'ai conçu comme un manuel de base pour les débutants, et un aide-mémoire pour les plus habitués de la fermentation. On y trouve l'essentiel de ce qu'il faut savoir : les précautions de... [Lire la suite]
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25 novembre 2015

Kefirko : un ustensile épatant !

Je vous présente l'ustensile absolument idéal pour faire du kéfir. Que ce soit du kéfir de lait, ou du tibicos, la fermentation s'y fait de manière optimale, et surtout les opérations de remplissage, et de filtrage sont très faciles, propres et simples. Ceux qui font du kéfir de lait le savent : quel problème pour récupérer les grains après la fermentation ! Si la passoire est trop fine, le lait fermenté ne passe pas, si elle est trop grosse, les grains passent à travers. Souvent on est obligé d'y aller à l'aveuglette avec les... [Lire la suite]
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29 octobre 2015

Quiche à la choucroute

On me pose souvent la question : «Mais comment ça se mange ?» Voici une recette pour utiliser la choucroute, mais aussi n'importe quel légume lacto-fermenté au sel ou en saumure : choux, choux fleurs, poivrons, courgettes, carottes, céleri, haricots verts, etc., etc. Pour 6 personnes (une tarte de 24 cm) :Pour la pâte :250 g de farine1 pincée de sel125 g de beurre mou1 oeufPour la garniture :1 bocal de 75 cl de choucroute1 gros oignon rouge100 g de lard de poitrine fumée ou séchée1 cuil. à soupe d'huile ou 15 g de beurre2 oeufs200... [Lire la suite]
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09 octobre 2015

Faut-il ajouter un ferment (ou autre chose) dans une lacto-fermentation de légumes ?

On lit parfois qu'il est possible d'activer la lactofermentation des légumes en ajoutant soit un ferment acheté dans le commerce (oui ça existe), soit un peu de jus d'une précédente lacto-fermentation, soit du petit-lait, ou du kéfir ou du kombucha, du yaourt, ou que sais-je encore... Il existe même des industriels qui fabriquent des ferments et vous font croire que c'est indispensable d'en mettre. A tel point qu'on se demande comment on a fait, pendant dix mille ans, sans ferments industriels ! Moi je dis : Prudence ! La... [Lire la suite]
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07 août 2015

Les températures de la lacto-fermentation : une question de goût

Je le répète encore : il n'y a pas besoin d'avoir un frigo pour conserver ses bocaux de légumes lacto-fermentés. L'invention de la fermentation s'est déroulée plus de dix mille ans avant celle des frigos. S'ils étaient indispensables, cela se serait remarqué. Et la fermentation est utilisée dans les pays chauds, des pays où, encore aujourd'hui, les frigos sont un luxe. La température c'est aussi une question de goût. Vous allez comprendre. Aujourd'hui, on n'a plus le palais de nos grand parents qui n'avaient pas de frigidaires.... [Lire la suite]
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15 juillet 2015

Concombres lacto-fermentés «malossols»

C'est la saison des concombres !  On en trouve des beaux sur les marchés, notamment ceux qui ressemblent à des gros cornichons : ce sont les meilleurs, bien fermes et croquants, ils ont un bon goût fruité, et ne sentent pas l'eau comme les concombres lisses hollandais. Et il y a aussi les petits cornichons qu'on a oubliés au jardin et qui sont devenue énormes ... c'est que ça pousse vite ! Comment les conserver pour en profiter même en hiver ? On fait des bocaux de concombres à l'aneth, ceux que les Polonais appellent "ogorki"... [Lire la suite]
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08 juillet 2015

Peut-on fermenter tous les légumes ?

C'est une question qu'on me pose souvent : peut-on fermenter en lacto-fermentation tous les légumes ? La réponse est simple : OUI ! Mais il convient de poser une question subsidaire : Est-ce que c'est bon ? Et là, la réponse est : pas forcément ! Conclusion : essayez une fois en petite quantité, goûtez après 2 semaines... et vous verrez tout de suite si ça vaut la peine d'en refaire !  
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23 juin 2015

Comment fermenter les haricots verts

Les haricots verts frais, c'est délicieux. En conserve, c'est nettement moins bien. On peut garder toute la fraîcheur et les vitamines des haricots frais (et même augmenter ces vitamines) grâce à la lacto-fermentation, c'est même un grand classique de nos grands parents. Ils vont prendre une saveur acidulée très agréable. C'est bientôt la saison pour en profiter pour mettre en bocal le surplus de la cueillette. Si on fait fermenter les haricots tels quels, ils vont devenir durs et il sera très long de les faire cuire pour les... [Lire la suite]
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14 juin 2015

Conférence mardi 16 juin à Préaux du Perche

Je serai mardi 16 juin à Préaux du Perche dans l'Orne, pour donner une conférence sur les aliments fermentés, dans le cadre  de la manifestation culturelle "Le temps retrouvé". Je parlerai de tout ce que ces aliments ont de spécifiquement culturel et comment ils ont accompagné les civilisations humaines depuis la nuit des temps. Car le temps est aussi un ingrédient de la fermentation : le temps de la préparation, de la transformation par les micro-organismes, et aussi le temps de la maturation, du vieillissement, et enfin le... [Lire la suite]
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07 juin 2015

Mon bocal est bizarre, faut-il s'inquiéter ?

La lacto-fermentation n'est pas une technique nouvelle, loin de là, car elle existe depuis l'aube de l'humanité, mais elle a été oubliée depuis les 150 dernières années, et on la redécouvre aujourd'hui. On a donc perdu la connaissance de ces choses vivantes, et on sait mieux gérer son congélateur que ses jarres de saumures. Vous n'avez donc pas l'habitude de ces bocaux étranges et vivants où les choses bougent et changent d'aspect à l'intérieur. Et on vous a tellement inculqué la peur des microbes ! Voici un résumé des phénomènes qui... [Lire la suite]
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