Continuons nos expériences de lacto-fermentation. Cette fois avec des choux de Bruxelles.  Ceux-ci faisaient partie d'un panier de légumes et je n'ai pas pu les cuisiner tout de suite. Plutôt que de les voir se gâter, j'ai préféré les faire fermenter. La lacto-fermentation est l'outil idéal pour éviter le gaspillage alimentaire ! ... Des légumes en trop ? On les place dans un bocal, on les couvre avec de l'eau salée et on les retrouve avec bonheur 1 ou 2 mois plus tard, un jour où on n'a pas de légumes à manger.

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La méthode est la même que pour les autres légumes. Comme les choux de Bruxelles ne peuvent être tassés dans le bocal sans laisser des bulles d'air, on les traite en saumure.

Si c'est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d'abord ceci :
Les consignes sur l'eau et le sel ICI (clic)

Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

Préparez la saumure avec 50 cl d'eau et 15 g de gros sel de mer pur  (30 g de sel par litre). Je répète qu'il ne faut pas prendre du sel industriel type "la Baleine" qui contient des additifs. Vérifiez bien sur l'emballage qu'il n'y a rien que du sel). Sinon, vos légumes prendront un goût bizarre et vous vous demanderez bien pourquoi.

Je nettoie soigneusement mes choux de Bruxelles, je rafraîchis la coupe de la queue et j'enlève les premières feuilles défraîchies et celles qui sont abimées. Je les égoutte bien et je les tasse dans mon bocal, bien serrés les uns contre les autres. Je verse ensuite la saumure et je ferme hermétiquement le bocal, avec le caoutchouc bien en place. Il ne faut pas remplir le bocal jusqu'en haut car le niveau va monter lorsque la fermentation aura lieu et cela risque de déborder. Pour les tasser j'ai mis un anti monte-lait en verre pyrex sur les choux, mais ce n'est pas obligatoire.

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Après 3 semaines de fermentation, ils ont changé de couleur.

Je laisse le bocal pendant une semaine à température ambiante, et ensuite dans une pièce fraîche (15°à 20°C). Si on n'a pas de pièce fraîche, on met au frigo, tout simplement, dans sa partie la moins froide.

Ils seront bons à consommer dans 3 semaines, et se conserveront un an et plus. Pour les manger, on les fera cuire à l'eau bouillante (non salée) et on les accommodera comme des choux frais.

Comment savoir si ça fermente bien ?
Au bout de 48 heures la fermentation commence. Le liquide va se troubler, augmenter de volume et les choux vont changer de couleur. Ne vous inquiétez pas, c'est tout à fait normal. Ce n'est pas appétissant, ce liquide laiteux, mais il va ensuite s’éclaircir comme par magie et devenir tout-à-fait limpide. Après 4 ou 5 jours,les choux de Bruxelles auront l'apparence de choux cuits et le liquide montrera ses signes d'effervescence, comme s'il était en ébullition : la fermentation agit comme une sorte de cuisson froide. Les vitamines sont préservées, même augmentées car les micro-organismes synthétisent de la vitamine C et B. Elle est pas belle la vie ?

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Sur la photo ci-dessus, on voit nettement l'effervescence du liquide. La gaz produit par la fermentation va progressivement remplacer l'oxygène à l'intérieur du bocal, et la conservation sera assurée durant très longtemps.