Le corned beef est du boeuf fermenté et conservé dans une saumure parfumée d'épices. (Son histoire est ICI.) C'est tendre, et moelleux, et surtout très facile à faire. Une vraie découverte !

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Avec des petites carottes nouvelles, petits navets, du chou-rave et des pommes de terre nouvelles, c'est un régal printanier !

La salaison de la viande

Fermentation : 3 semaines  minimum au frais (5 à 10 °C)
Prêt à consommer : après 3 semaines, meilleur après 6 semaines
Conservation : plusieurs mois

Le matériel :
1 récipient de taille adaptée au morceau de viande
1 assiette plus petite que le récipient ou 1 planchette
1 poids (par exemple 1 bocal rempli d'eau)

Les ingrédients :
2,5 à 3 kg de paleron de boeuf, ou  de la macreuse, ou un autre morceau de boeuf à bouillir, sans os
1 litre d'eau
200 g de gros sel de mer
1,5 g de salpêtre (facultatif)
50 g de sucre
2 cuil. à soupe de paprika
1 cuil. à soupe de poivre noir concassé
1 cuil. à soupe de graines de moutardes concassées
1 cuil. à soupe de quatre-épices
1 cuil. à soupe de thym séché
4-5 clous de girofle écrasés
1 gousse d'ail passée au presse-ail
3 feuilles de laurier séchées émiettées

La question du salpètre en quelques mots :
C'est lui qui donne la couleur rose aux salaisons. Il a été imposé dans les salaisons et charcuteries il y a un peu plus d'un siècle par les autorités, non pas pour faire joli, mais afin d'éliminer le risque de botulisme, qui avait fait des victimes en Allemagne au XIX° siècle dans un moment où les conditions optimales d'hygiène et de salage n'était pas respectée à cause de pénuries et de pauvreté après les guerres napoléonniennes. Or, le salpêtre serait carcinogène à forte dose. Les professionnels le remplacent aujourd'hui par du sel nitrité, qui a d'ailleurs les mêmes propriétés rosissantes, ainsi que carcinogènes (c'est controversé, des études sont en cours). En ce qui concerne le risque de botulisme, avec une salaison à 20 % de sel, il est  tout simplement égal à zéro, le pourcentage recommandé par les autorités sanitaires est de 10 %. Ne descendez pas en dessous de cette proportion et laissez la viante fermenter assez longtemps. La viande ainsi traitée étant, de plus, toujours consommée après une longue cuisson à l'eau bouillante, il n'y a donc ni risque, ni danger de ce côté-là. Les cas de botulisme proviennent d'une hygiène insuffisante et/ou d'une teneur en sel insuffisante.

Vous pouvez donc très bien faire la recette sans le salpètre, ce sera aussi bon, et ça se conservera aussi bien, mais vous n'aurez pas la couleur rose. La viande sera grise comme du boeuf bouilli ordinaire. Je l'ai fait sans la première fois, mais j'ai voulu essayer avec pour voir la différence. Ça ne change rien au goût, juste à la couleur. Ça s'achète chez Tompress, clic ici. J'ai lu qu'on pouvait aussi l'acheter en pharmacie.

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Vous voyez sur les deux photos ci-dessus la différence de couleur selon l'emploi du salpêtre ou non.

La méthode :
Commencez par rincer et sécher votre morceau de viande. Ensuite piquez-le à de nombreuses reprises de part en part avec une aiguille à brider. (Si vous n'avez pas d'aiguille à brider, une brochette en métal fera l'affaire). Mettez-le dans le récipient que vous avez choisi pour le salage.

Faites bouillir l'eau, ajoutez les épices, le sel, et laissez refroidir. Versez ensuite cette saumure froide sur la viande. Elle doit être complètement recouverte. Posez dessus une planchette ou une assiette plus petite que le récipient, puis le poids, de manière à ce que la viande ne puisse pas flotter, mais soit bien maintenue immergée dans le liquide.

Mettez le tout au frigo et oubliez-le pendant au moins 3 semaines. Le premier que j'ai fait a été mangé au bout de 15 jours. Le second est resté 1 mois et il était bien meilleur que le premier. De temps en temps, allez vérifier que la viande reste parfaitement sous le niveau de la saumure, et rajoutez-en le cas échéant.

Ça se mange comment ?

Le jour du repas, sortez la viande de la saumure et rincez-la soigneusement sous l'eau fraîche. Faites-la tremper environ 6 à 12 heures dans une bassine d'eau froide, selon le temps qu'elle est restée dans la saumure. (6 heures pour 3 semaines).

Ensuite, c'est pas plus compliqué qu'un pot au feu : mettez la viande dans une grande marmite d'eau non salée, avec un bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle. Portez à ébullition. Laissez cuire pendant 3 heures. Ajoutez  en fin de cuisson les légumes que vous aimez : carottes, poireaux, navets, choux, pommes de terre... et terminez la cuisson le temps nécessaire à ce qu'ils soient tendres.

Tranchez la viande et dégustez chaud, accompagné des légumes, avec du raifort ou de la moutarde. Et puis  si c'est le jour de la saint Patrick, servez-vous une Guiness. Mais avec un rouge type Côtes du Rhône c’est pas mal non plus je vous assure.

Et évidemment, le lendemain, il en reste !

On le garde au réfrigérateur baignant dans son bouillon de cuisson dans un récipient hermétique : ainsi il ne sèchera pas, et sera encore très savoureux 4 ou 5 jours après.

C'est tant mieux, qu'il en reste, parce que froid en salade avec des échalotes et des pommes de terre tièdes, une petite mayonnaise là-dessus, ou bien du céleri rémoulade, des tomates, ou juste de la salade verte, c'est merveilleux. Les américains le tranchent en fines lamelles pour en faire des sandwiches.

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Et ils ont raison, je le confirme, c'est divin.

À vous maintenant de faire l'expérience. Moi je vais réessayer la même chose, mais avec d'autres viandes, comme du canard par exemple. Il y a de quoi s'amuser !