Vous l'attendiez, voici la méthode la plus simple pour faire naître un levain.

levainbocal

Pour savoir si votre levain est né, vous devez voir les bulles de la fermentation à travers le verre.

Certains font autrement et cela fonctionne aussi. Je ne prétends pas détenir la seule vérité en  la matière. Je ne parlerai ici que de ce que je connais. Si vous expérimentez une méthode, il faut la suivre de A à Z, sans changer un iota. Si vous panachez plusieurs méthodes trouvées sur le net ou ailleurs, c'est voué à l'échec.

Il faut savoir que le levain est issu de bactéries présentes naturellement dans l'air, dans l'eau et dans la farine. Celles qui habitent chez moi ne sont donc pas forcément les mêmes que celles qui habitent chez vous. Ceci dit, de nombreuses personnes ont déjà expérimenté avec succès, et depuis des années, cette manière de procéder.

D'autres manières font intervenir comme starter des raisins secs, ou du yaourt, du kéfir ou d'autres ingrédients. Un levain de boulangerie n'est cependant constitué que de farine et d'eau. Les raisins apportent certes des levures, ils peuvent être utilse, mais le problème des raisins secs d'aujourd'hui c'est qu'ils sont sulfités pour se conserver plus longtemps. Quant au yaourt, kéfir ou autres ensemble de bactéries, ce ne sont pas des micro-organismes boulangers, donc cela n'a pas un grand intérêt, et cela risque de donner un résultat instable. Soit ils seront très rapidement supplantés par les propres bactéries du blé ou du seigle au fur et à mesure des rafraîchis, ou alors ils vont contrecarrer leur développement et la pousse du levain sera retardée.

Et pourquoi faire compliqué alors que c'est extrêmement simple et que ça a été reproduit avec succès sans interruption depuis 6 mille ans ?

Ce qu’il vous faut pour démarrer :
De la farine de seigle ou de blé T 65 ou plus, de préférence bio
De l’eau pure, non chlorée
1 pointe de couteau de miel

Et aussi du matériel :
Un bocal
Une spatule

La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T (T pour"type") sera élevé, plus la farine sera "complète" et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout. Je cultive mon levain démarré (il y a plusieurs années) au seigle en ce moment avec de la farine T 65.

La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N'utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N'utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d'autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.

L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet, mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l'eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s'évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu'on utilise pour les biberons des bébés. Moi j'utilise l'eau du robinet carafée ou filtrée. Il est important aussi qu'elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !

Le miel n'est pas obligatoire. Il ne sert qu'une seule fois au démarrage. Il permet de bien orienter la fermentation, car il contient un antiseptique qui empêche la survenue de moisissures.

L'air doit être propice. Évitez de vivre dans un environnement trop aseptisé. Nettoyez votre maison normalement, sans mettre des produits bactéricides partout. N'utilisez en aucun cas des désodorisants d'ambiance, soit ceux en bombe aérosol, ou encore ces machins qu'on branche sur une prise de courant et qui envoient un parfum chimique : ils sont fatals pour les levains (et peut-être aussi pour les gens qui les respirent, mais c'est une autre histoire).

• Premier jour

- le matin
Prenez un bocal en verre, ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain. Mélangez 25 grammes d'eau avec le miel et avec 25 grammes de farine de seigle. Vous obtenez une sorte de toute petite bouillie.
Mélangez et couvrez puis gardez le bocal dans un endroit tiède, vers 26-28 °C.
La chaleur est très importante. En été c'est facile. En hiver, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur le ballon d’eau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four éteint avec la lampe intérieure allumée. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 °C. Attention, le levain meurt à 50°C.

- le soir
Ajoutez 25 g d'eau avec 25 g de farine de seigle dans le levain du matin, mélangez bien et couvrez de nouveau pour laisser fermenter, toujours au chaud. Cette opération s'appelle rafraîchir le levain. À ce stade le levain pèse 100 grammes.

• Deuxième jour

- le matin
Enlevez la moitié du levain, puis refaites la même chose que la veille au soir, avec la même quantité d'eau et de farine. Le principe est à chaque rafraîchi de lui faire doubler sa quantité : il y a 25 g d'eau et de farine dans le bocal, et on en remet 25 et 25.  C'est ce qu'on appelle la proportion 1:1. Si on n'en retirait pas, il faudrait en mettre 50 g et 50 g, puis 100, 200, 400, etc... ça monterait très vite.

- le soir
Même chose.

• Les jours suivants

- matin et soir
On continue le processus, jusqu'à ce que le levain soit né. Pensez bien à retirer au préalable la moitié du levain, sinon vous allez finir par en avoir une ou deux tonnes !

Lorsque le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre, de yaourt, ou de choucroute crue), YOUPI ! Ouvrez le champagne ! Vous avez réussi !

Ne confondez pas les bulles d'air que vous faites en touillant le mélange et les bulles de gaz produites par le levain. Il doit avoir plus que quelques bulles présentes en surface. Les bulles doivent venir de l'intérieur. Comme une pâte qui serait effervescente. La consistance est très mousseuse à l’intérieur.

• Quand le levain est né :

Quelle que soit la farine de démarrage, on peut passer au blé T 65. On va aussi épaissir le levain, pour lui donner la consistance d'une pâte à pain épaisse, on va donc mettre moins d'eau.

Retirez-en la moitié et faites un rafraîchi de 25 à 35 grammes d'eau et 50 grammes de farine, mettez-le au chaud et attendez 24 heures. (Je donne une fourchette car selon la farine utilisée, c'est plus ou moins pâteux. Ça doit avoir la consistance d'une pâte à pain un peu ferme.

Vous remarquez que la proportion change désormais: elle va être de 50 à 60 % d'eau par rapport à la farine. Vous remarquez aussi qu'il faudra maintenant le rafraîchir seulement une fois par 24 heures, en laissant toujours le bocal fermé et dans un endroit chaud. Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre, puis augmenter encore.

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Pour visualiser la pousse, mettez un élastique autout du bocal au niveau du rafraîchi.

Lorque vous aurez obtenu au moins 3 pousses réussies après les rafraîchis, c'est à dire que pendant 3 fois consécutives, le levain triple de volume après le rafraîchi, vous pourrez faire votre pain.

Si vous ne faites pas de pain tous les jours, il ne sera pas obligatoire de rafraîchir le levain tous les jours. Il pourra très bien tenir 3 à 5 jours sans rafraîchis (selon la température ambiante, si vous le mettez au frais, un rafraîchi par semaine suffira).

Ne jetez pas le levain écarté avant les rafraîchis : mettez-les au frigo dans un bocal pour les utiliser plus tard dans une pâte à crêpe par exemple. Rappelez-vous : ce n'est que de la farine et de l'eau.

En résumé :

Jours 1, 2, 3, etc jusqu'à la naissance du levain =  2 rafraîchis par 24 heures, de 25 g d'eau et 25 g de farine à 12 heures d'intervalle.

Quand le levain est né = 1 rafraichi par 24 heures, de 25 g d'eau et 50 g de farine.

Le levain sera opérationnel = quand il aura poussé en triplant de volume 3 fois consécutivement.

Prochains épisodes : comment soigner le levain, le conserver et le préparer pour fair le pain. Il y a encore beaucoup à apprendre !