Votre levain gonfle bien lors des rafraîchis : je vous imagine piaffant d'impatience de faire votre premier pain !

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Voici une méthode pour faire un pain tout simple à la farine de blé, c'est le pain de base, celui que je fais quotidiennement, ou presque. Il est parfait pour les débutants, car la pâte est suffisamment hydratée pour que le pain ait de belles bulles, mais pas trop quand même, pour qu'elle soit facile à travailler.
Pour ne pas rendre ce billet trop long et rébarbatif, je vais vous expliquer la méthode globalement, et je reviendrai plus tard dans d'autres billets sur des précisions qui vous permettront de perfectionner chacune des étapes. Sachez que, inévitablement, vous allez vous améliorer au fil des pétrissées, et même si le premier pain n'est pas à la hauteur de vos espérances, les prochains seront mieux, et encore et toujours mieux. La pâte va vous apprendre mieux que moi comment la travailler. Vous allez la sentir sous votre main, vous verrez jusqu'à quel point il faut la malaxer, sans la blesser ni la rompre.

Ce qui est extraordinaire et passionnant avec le levain, c'est que chaque pain est différent : avec les mêmes ingrédients exactement, vous ne ferez jamais deux pains identiques !

Préparation du levain

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Si vous n'avez pas de levain, cliquez ICI pour voir la méthode pour en faire un.

Avant de commencer ce pain, puisque votre levain est débutant, il vous faudra le rafraichir 2 fois à 12 heures d'intervalles. Ces opérations permettront au levain d'être plus actif et aussi elles le rendront moins acide. Plus il est rafraîchi souvent, plus il est doux. Rafraîchissez-le pour en avoir 200 grammes à la fin des 2 fois. Pour faire simple, on va l'hydrater comme la pâte à pain.

Quand votre levain sera «adulte», et si vous vous en servez souvent, il sera bien actif et 1 seul rafraîchi sera nécéssaire. 

Voici un exemple de procédure pour obtenir 320 g de levain hydraté à 60% :

Commencez avec 80 g de levain chef. Quelle que soit son hydratation au départ :

La première fois, donnez-lui 30 g d'eau et 50 g de farine de blé T 65. La seconde fois, qui doit se situer entre 6 heures et 4 heures avant la pétrissée, donnez lui 60 g d'eau et 100 g de farine. Si vous craignez que le bocal du chef soit trop petit, faites ce dernier rafraîchi dans un petit saladier que vous couvrirez d'une assiette. Placez le tout dans un endroit chaud.

Vous obtenez à la fin un peu plus de 300 grammes de levain bien mûr. Rappel : un levain est mûr quand les bulles viennent crever à la surface.Vous en gardez la moitié pour la fournée suivante. 

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Pour faire une belle boule de pain

Temps de préparation : 20 min environ
Temps de fermentation : 4 à 6 heures à 25-27 °C
Temps de cuisson : 45 min

Ce qu'il vous faut :
Un grand saladier et vos mains, ou un robot pétrisseur muni du crochet à pâte
Une corne pour racler la pâte et pour la couper
Une planche pour enfourner (facultatif mais recommandé)
Une plaque ou une pierre de cuisson (recommandé)
Une lame de rasoir

Votre levain : 200 g environ
500 g de farine de blé T65, bio, ou label rouge , ou de la farine "tradition française" de préférence
300 g d'eau
8 g de sel de mer

Le choix de la farine est très important. N'utilisez pas de la farine à pâtisserie du commerce, elle ne convient pas bien à la panification. On trouve maintenant dans les grandes et moyennes surfaces de la farine bio T 65 qui est en général de bonne qualité. Si vous avez un moulin près de chez vous, n'hésitez pas à vous y rendre. Beaucoup vendent aux particuliers.

Le pétrissage et l'autolyse : 15 min de manipulation (et 30-45 min de repos)
Si vous avez un robot muni d’un crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) c’est le moment de l’utiliser. Sinon, vos deux mains blanches vont amplement suffire.

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Au robot : Mettez dans le bol du robot l’eau puis la farine. Pétrissez une ou deux minutes à vitesse minimum, juste pour constituer une pâte. Laissez reposer 30 à 45 minutes. Ce repos s'appelle l'autolyse, et il permet à la farine de bien absorber l'eau. Elle commence à "travailler", il y a un début de fermentation, et cela nous donnera une pâte plus élastique et plus ferme, et le temps de pétrissage sera ensuite écourté.

Ensuite ajoutez le sel et le levain. Pétrissez 10 min à vitesse 1 puis  environ 5 min à vitesse 2. C'est très important de pétrir à très petite vitesse. De temps en temps, il faut arrêter le pétrin et détacher la pâte du crochet avec une corne, pour la faire redescendre et rendre le pétrissage plus efficace. A la fin, la pâte doit se détacher complètement de la cuve qui doit être "propre". Cessez de pétrir lorsque ce stade est atteint, même si c'est avant la fin des 15 minutes.

A la main, le pétrissage ne prend pas plus de temps, car votre main est plus large, donc plus efficace que le crochet du robot. Faites aussi l'autolyse comme ci-dessus. Ajoutez le sel et le levain. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste d’étirer et de replier la pâte sur elle-même. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir par se décoller de la table quand vous l’étirerez. Évitez de rajouter de la farine pour la travailler. Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache toute seule du plan de travail quand vous tirez dessus.

Le soufflage
Que vous ayez pétri au robot ou à la main, renversez la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Farinez vos mains aussi. Aplatissez légèrement la pâte en un vague carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer une poche d'air à l'intérieur. Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus. Cette opération va donner plus de corps à la pâte, elle sera plus élastique et risquera moins de s'étaler. C'est ce que je montre dans la video ci-dessous.

 

Le pointage : 3 à 4 h de repos
C'est le nom de la première fermentation. Faites une jolie boule avec la pâte, et placez-la, la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage. Il est complètement inutile de huiler ou de fariner. Couvrez d'un torchon et laissez reposer environ 3 à 4 heures au chaud. Il doit avoir doublé de volume. S'il fait froid, cela peut durer plus longtemps. S'il fait chaud, moins longtemps.

Le façonnage : 3 min
Après le pointage, renversez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Donnez au pain sa forme définitive, en repliant la pâte vers le centre,  et en la tournant dans vos mains, en essayant de ne pas faire sortir le gaz qui se trouve à l'intérieur. Voyez dans cette video comment je fais. La brosse à farine sert à ne pas remettre la farine du plan de travail à l'intérieur du pain. Regardez, vous allez comprendre.

L'apprêt : 1 à 1 h 30 heures de repos
Déposez le pâton dans un banneton recouvert d'un torchon bien fariné. Cette fois, mettez la soudure vers le haut. Couvrez d'un autre torchon, et laissez reposer jusqu'à ce qu'il gonfle à nouveau. La durée dépend de la température ambiante.

La cuisson : 45 minutes
Avant le début de la cuisson, préchauffez le four à 250°C,  en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson juste au-dessus, donc sur le gradin du bas. On préchauffe la grille pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte.

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Au moment d'enfourner,  saupoudrez le pâton de farine mêlée à de la semoule et renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson.

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Ensuite, d'un geste vif, ouvrez le four et faites glisser le pain sur la plaque. Si cette opération vous fait peur, vous pouvez aussi renverser le pain directement sur la plaque de cuisson non préchauffée l'inciser (Comme sur les photos ci-dessus) et l'enfourner ensuite. Votre pain aura une croûte peut-être un peu moins belle, et gonflera moins, mais il sera réussi quand même.

Tout de suite versez un verre d'eau dans la lèchefrite et refermez vite la porte. Attendrz 10 minutes, puis baissez le thermostat à 220°C. Il ne faut pas de chaleur tournante. La cuisson dure environ 45 minutes, selon le four. Surveillez la couleur de la croûte. Il doit être bien doré. Si la croûte est trop pâle, le pain se conservera moins longtemps. Il est cuit lorsqu'il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

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Le pain est à la moitié de sa cuisson. Il va monter seulement pendant les 10 premières minutes, ensuite le gonflement cesse et la croûte commence à se colorer.

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Le pain n'a plus qu'à être défourné et refroidi avant de le goûter.
Attendez toujours le refroidissement complet avant de l'entamer soit au minimum 1 à 2 heures, sous peine de mal au ventre conséquent dû à l'ingestion du gaz carbonique qui ne sera pas encore évacué.


A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille, et alors, alors... écoutez-le chanter !

Allez voir aussi la série de billets que j'ai écrits sur la manière de faire son pain comme au XVIII° siècle, vous apprendrez beaucoup de choses utiles aux débutants. le début est ICI, ensuite vous suivrez les liens dans les billets.