C'est la saison des cornichons !  On commence à les récolter dans le jardin depuis le début juin, ou bien on les trouve sur les marchés. C'est le moment de les mettre en bocaux.

CORNICHONS

Si c'est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d'abord ceci :
Les consignes sur l'eau et le sel ICI (clic)

Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2-3 semaines
Conservation : plusieurs mois

Pour 1 bocal de 1 litre :
700 g de cornichons
15 g de gros sel de mer sans additifs + 1 cuil. à café de sucre
50 cl d'eau calcaire de préférence
Aromates au choix : échalote, petits oignons blancs, gousses d'ail, graines de coriandre, de moutarde, de poivre noir,  brins de thym, laurier, estragon, aneth, persil plat, piment.

Ayez des petits cornichons très frais et fermes qui viennent d'être cueillis. Rincez-les à l'eau claire, puis épondez-les dans un torchon pour enlever la terre et le duvet qui les recouvre.

Dans le même temps, faites bouillir l'eau destinée à faire la saumure, faites y dissoudre le sel et le sucre, et laissez refroidir. Ainsi si votre eau était chlorée, le chlore va disparaître.

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Remplissez le bocal avec les cornichons bien égouttés, en laissant le moins d'espaces possibles. Ajoutez les aromates choisis en les intercalant entre les légumes.  Remplissez avec la saumureà peine tiède. Fermez hermétiquement. Laissez fermenter une semaine à température ambiante avant de mettre au frais.

Le liquide va se troubler après quelques jours, devenir blanc et laiteux, puis vous verrez des bulles qui remontent rapidement à la surface : c'est signe que cela fermente bien. Ne vous inquiétez pas, le liquide redeviendra clair après plusieurs jours. Un dépôt blanc tout à fait normal va retomber au fond. Vous pourrez manger ces cornichons au minimum après 2 à 3 semaines de macération.

Prélevez toujours les légumes avec une pince ou une fourchette propre, jamais avec les doigts, et ne remettez jamais dans le bocal un légume qui en aura été extrait. Ceci pour éviter que le liquide se trouble et que des moisissures apparaissent.

A l'ouverture du bocal, vous allez entendre un pschitt, signe que tout va bien. Et ensuite, vous allez sentir le délicieux parfum des cornichons et des aromates. A la dégustation, ils seront acidulés comme s'il y avait du vinaigre.

 

Les différents trucs qu'on peut lire ici et là pour avoir des cornichons bien croquants dans l'ordre de leur efficacité (selon moi). C'est valable aussi pour les cornichons au vinaigre.

1°) Avoir des cornichons très frais qui viennent d'être récoltés.
S'ils attendent plus de 24 heures après la cueillette, ils seront mous, quoi que vous fassiez. Cette première condition est donc indispensable.

2°) Retirer la cicatrice de la fleur
À l'opposé du pédoncule, là où se trouvait la fleur du cornichon, se trouve un petit rond brun, c'est la cicatrice de la fleur. À cet endroit se trouveraient des enzymes qui, durant la fermentation, vont digérer la chair du légume, qui sera donc toute molle. je sais, ça a l'air étrange, mais j'ai essayé : le résultat est là, pour l'instant j'ai eu 100 % de réussite.

3°) Faire la fermentation à une température pas trop élevée
S'il fait très chaud, la fermentation ira plus vite et la chair des cornichons sera plus vite digérée par les bactéries. C'est vrai, mais ça ne suffit pas et ne servira à rien si vous n'avez pas respecté les 2 premières consignes.

4°) Ne pas diminuer la quantité de sel
Les fermentations avec peu de sel rendent les légumes mous. Idem : c'est vrai, mais ça ne suffit pas et ne servira à rien si vous n'avez pas respecté les 2 premières consignes.

5°) Le trempage dans de l'eau chaude
A essayer si vos cornichons ne sont pas de la toute première fraîcheur
Mettez les cornichons dans un saladier et versez dessus de l'eau bouillante. Laisse-les tremper ainsi dans l'eau chaude pendant 30 minutes. Je me suis adressée directement à Hervé This pour savoir le secret ultime des cornichons croquants qu'on trouve dans le commerce.  Et voilà ce qu'il m'a répondu : « il est vrai que les cornichons industriels restent bien fermes, parce qu'ils sont trempés dans du chlorure de calcium. Les ions calcium pontent les pectines des parois cellulaires, bloquant leur hydrolyse, et pontant les cellules (même phénomène que quand une eau calcaire fait des lentilles qui ne s'amollissent pas).
Si l'on n'a pas de chlorure de calcium, il reste la façon qui consiste à chauffer doucement les cornichons (entre la température ambiante et 70 °C, de sorte que l'on active des enzymes pectine méthylestérase des cornichons, lesquelles conduisent au même résultat. C'est en vertu de ce phénomène que des légumes cuits à basse température sont désastreusement durs. »

Ah donc voilà : en l'absence de chlorure de calcium, ou si on a une eau très peu calcaire, il suffit de chauffer les cornichons (sans dépasser 70°C, mais en versant l'eau bouillante sur les cornichons c'est bien le cas), puis de les laisser refroidir, et la fermentation pourra avoir lieu ensuite après le refroidissement et le durcissement des cornichons.

5°) Ajouter des tannins
Qui auraient la particularité de raffermir les tissus. Ces tannins seront sous la forme d'une ou plusieurs feuilles de vigne, de chêne, de cassis, de cerisier. On place une feuille au fond du bocal. En suite on prie Saint Cornichon et on va faire trois génuflexions en tournant dans le sens inverse du soleil, on essaie aussi les sacrifices humains, parce que là, cette cinquième consigne n'a jamais prouvé son efficacité.