Le kéfir de fruits est un ensemble de bactéries et de levures qui sert à faire fermenter un liquide sucré pour en faire une boisson pétillante, rafraîchissante et remplie de probiotiques. On l’appelle aussi « tibicos » ou « ginger beer plant », ou «kéfir de fruits», ou «kéfir d’eau», à ne pas confondre avec le kéfir qui sert à ensemencer le lait.
Les grains de kéfir de fruits sont connus en occident depuis le XIX° siècle.
Il en existe des souches provenant d’Amérique Centrale et d’Asie, plus précisément du Tibet. Ils se présentent sous la forme de granulés translucides qui sont des polysaccharides fabriqués par les micro-organismes eux-mêmes, ce qui les maintient ensemble dans une culture stable sur de très longues durées. Les micro-organismes d’un tibicos sont extrêmement variés, il n’en existe en fait pas deux pareils.
Les anglo-saxos appellent cet ensemble un SCOBY, c’est l’acronyme de symbiotic colony of bacteria and yeast, ce qu’on peut traduire par «colonie symbiotique de bactéries et levures». Il en existe d’autres sortes : le kombucha en est une, la mère du vinaigre et le levain pour le pain en sont d’autres.
Le tibicos produit, entre autres, de l’acide lactique, et du gaz carbonique qui rend la boisson pétillante.
Le Tibicos contient-il de l’alcool ?
Non, il n’en contient pas, sauf si vous prolongiez très longtemps (plusieurs semaines) la première fermentation avec la figue. Mais même alors, l’alcool sera vite transformé en acide acétique. Il peut en contenir des traces, moins de 1 %. Les femmes enceintes et les enfants peuvent en boire.
Le Tibicos contient-il du sucre ?
Après 48 h de fermentation environ, la boisson contient 20 % du sucre que vous avez mis au départ. Donc dans un litre de boisson, il y a seulement 10 g de sucre. Les 80 % ont été transformés en d’autres substances par les bactéries. Le sucre c’est du saccharose, composé de glucose et de fructose. Les bactéries consomment en premier le glucose. Dans les 20 %, il ne reste plus que du fructose, qui est consommé moins rapidement. Mais au fil du temps variable, il sera consommé aussi, le kéfir ne sera plus du tout sucré au goût. (Après 2-3 semaines, par exemple, il devient déjà très sec)..
Le fructose est un sucre à index glycémique bas, et donc même les diabétiques peuvent boire du kéfir de fruits.
Comment se procurer une souche de Tibicos ?
En général on la reçoit d’un ami, qui l’a reçue d’un ami… Il existe sur internet des groupes de partage et des forums de partage de grains. Il existe aussi des sites qui en vendent, sous forme déshydratée à réhydrater. Et d’autres qui vendent des grains frais, comme ici : Orisae .
Vous pouvez aussi vous inscrire sur le site de Symbiose kéfir. Vous serez sur une liste d’attente et quand ils en auront, ils vous préviendront. Vous pourrez alors commander des grains entièrement gratuits, vous ne payez que les frais d’envoi.
Attention : les « ferments » à kéfir vendus dans le commerce, dans les magasins de produits bios ou en pharmacie ne sont pas des véritables grains de tibicos. C’est une poudre de ferments produits en laboratoire, constitués de 3 ou 4 microbes différents (au lieu de plusieurs dizaines dans l’original), qui feront pétiller la boisson mais elle n’aura pas toutes les propriétés probiotiques de la vraie, et vous ne pourrez pas la repiquer éternellement d’une fois sur l’autre.
Comment préparer la boisson
Quand vous recevez vos grains, que ce soit par la poste ou par un don manuel :
- Egouttez-les de leur eau s’ils sont dans l’eau, mais si c’est par courrier, il n’y aura pas d’eau.
- Mettez-les dans un bocal type pot à confiture, avec de l’eau et une ou deux cuillères de sucre. Et au frigo jusqu’à l’utilisation. Ça peut très bien rester ainsi une semaine, le temps d’acheter les ingrédients.
Matériel nécessaire pour 2 litres:
- Une passoire fine
- Un grand bocal de 3 litres (ou 1 litre et demi si vous ne faites qu’un litre de boisson )
- Une bouteille hermétique à fermeture métallique et joint caoutchouc (style bouteille de bière)
La recette de base pour faire 2 litres de boisson:
- 50 à 80 g de grains de kéfir-Tibicos (soit 30 à 40 g par litre d’eau)
- 80 g de sucre
- 2 figues sèches (sans additifs, ni huile, ni sulfites, pas de figue moelleuse)
- des fruits : 1 citron ou 1 /2 orange bio coupé en quartiers. Il est possible d’ajouter d’autres fruits en morceaux, comme des fraises, des pêches, ou du gingembre, votre imagination est la seule limite…
- un peu plus de 2 litres d’eau ( soit 2 litreset 50 ml par exemple, en raison de ‘évaporation)
NB : Si votre eau est chlorée, il faut la laisser reposer dans une carafe ouverte pendant 1 heure ou 2 pour évaporer le chlore.
Le sucre peut-être du sucre blanc, ou du sucre roux, de la cassonade, de la vergeoise blonde.
Evitez le sucre très complet comme le muscovado, etc. Pas de miel, pas de sirop d’érable. Surtout pas des édulcorants comme la stévia, l’aspartame, le xylytol.
Mettez les grains dans un grand pichet ou un bocal, versez l’eau. Ajoutez le sucre, la figue sèche, les fruits. Vous pouvez presser un peu les agrumes. Posez un couvercle. Juste posé, inutile de fermer hermétiquement.
Laissez fermenter 24 à 48 heures, à température ambiante : ça va se mettre à pétiller. La figue va remonter à la surface. En général elle remonte en 24 heures.
Alors, quant la figue s’est bien installée en surface, enlevez les fruits et la figue (on peut presser les agrumes dans la boisson), filtrez à travers une passoire fine, récupérez les grains.
Vous pouvez boire la boisson tout de suite : elle ne sera pas pétillante.
Pour qu’elle devienne effervescente, il faut une seconde fermentation : mettez la boisson dans une bouteille solide à fermeture métallique et joint de caoutchouc. Laissez la bouteille fermée à température ambiante encore environ 24 heures pour que ça devienne pétillant. Pour savoir quand c’est prêt : entrouvrez le bouchon, si vous entendrez un pschitt, c’est que la fermentation a eu lieu : placez la bouteille au frigo, sans attendre davantage. Plus on attend, plus c’est pétillant et moins c’est sucré. Mais aussi il y a un risque d’explosion de bouteille, alors prudence : gardez bien vos bouteilles au froid.
Ça se garde plusieurs mois, voire un an.
À quoi servent les différents ingrédients ?
- Le sucre est indispensable, ne diminuez pas la quantité indiquée. Il faut comprendre qu’il ne sert pas à sucrer la boisson, elle aura une saveur peu sucrée au final. Le sucre sert à nourrir les bactéries qui sont dans les grains. Si vous ne mettez pas assez de sucre, la taille de vos grains va diminuer au fil des fermentations et la boisson sera moins effervescente. Je conseille le sucre blanc. On peut utiliser des sucres roux, complet, cassonade, muscovado, rapadura etc… mais attention comme ils sont riches en minéraux, la consistance de la boisson peut devenir filante.
- La figue sèche apporte du fructose dont se nourrissent aussi les bactéries, et elle porte des levures bénéfiques qui sont sur sa peau. Si on la remplace, comme on le lit parfois, par une poignée de raisins secs (non sulfités), abricots séchés, ou des dattes, les grains vont finir par s’affaiblir. Avec la figue, les grains grossissent plus vite qu’avec n’importe quel autre fuit séché. Ne la remplacez pas non plus par une figue fraîche.
- Quant au citron ou les autres fruits, ils apportent leur parfum et l’acidité nécessaire.
Les précautions importantes :
Si vous rajoutez du sucre pour la 2° fermentation en bouteille (ce que je ne conseille pas du tout !), si vous laissez la bouteille trop longtemps (24 heures s’il fait chaud) sans l’ouvrir a température ambiante, elle peut exploser ! C’est aussi pétillant que du champagne. Choisissez des bouteilles solides et dégazez Impérativement de temps en temps en soulevant brièvement le levier métallique.
La figue sert aussi théoriquement de témoin de la « prise de mousse » de la boisson, c’est à dire que quand elle est remontée, cela signifie qu’il y a présence de gaz dans le liquide. (En réalité, la figue finit toujours par remonter).
Moi je filtre la boisson juste après la remontée de la figue, et je laisse encore la bouteille à température ambiante sans l’ouvrir jusqu’à ce que le pschitt soit net. Même sortant du frigo, faites attention en ouvrant la bouteille, il m’est arrivé d’arroser le plafond !
On peut lire parfois qu’il ne faut pas utiliser de passoire ou d’ustensiles métalliques : c’est complètement faux. J’ai une passoire en inox que j’utilise depuis des années et ça n’a jamais tué le tibicos. Il faut simplement éviter l’aluminium à cause de l’acidité qui peut l’attaquer, mais aucun problème avec l’inox. On dit aussi qu’il faut laisser de l’air pendant la fermentation, ne pas fermer hermétiquement, c’est encore faux, ça fermente parfaitement dans un récipient hermétiquement fermé. Ou qu’il faut le laisser à l’abri de la lumière : encore une fois cela n’a pas d’incidence.
Que peut-on fermenter avec les grains de kéfir de fruits ?
On peut fermenter n’importe quel liquide sucré, comme du jus de pommes par exemple : cela donne une boisson pétillante beaucoup moins alcoolisée que le cidre et moins sucrée que le jus de pommes «naturel».
Attention que votre jus de pommes soit bio et ne contienne pas de sulfites, sinon la boisson sentira le souffre, l’œuf pourri, et ce ne sera pas très agréable à boire.
Précaution indispensable pour les jus de fruits :
Ne mettez pas vos grains directement dans le jus de fruits, vous pourriez ne plus pouvoir les réutiliser ensuite. Ça peut passer une fois, mais à la longue les grains sont souffrir. Mettez dans le jus de fruits un peu de la boisson tibicos (environ 5 cl pour 1 litre).
J’aime beaucoup faire de la ginger beer avec le tibicos : je fais une infusion de gingembre frais (50 g de gingembre en lamelles dans 1 litre d’eau bouillante, à doser selon votre goût), que je laisse refroidir à température ambiante. J’ajoute du sucre, un citron bio, une figue et je fais fermenter selon la méthode décrite plus haut. C’est délicieux.
Comment conserver les grains de kéfir de fruits ?
On lit parfois qu’on doit les rincer à l’eau claire et fraîche après utilisation. Mais en réalité, il ne faut pas les rincer. Ça les abîme. Je ne les rince plus depuis fort longtemps et j’ai constaté qu’ils grossissaient plus vite.
Soit on relance tout de suite une production de boisson, soit on les conserve au repos au frigo dans de l’eau légèrement sucrée. Ils peuvent survivre longtemps ainsi.
Si on veut les garder au frigo, il faudra changer l’eau une fois toutes les 2 à 3 semaines et ne pas oublier de remettre un peu de sucre. Ce n’est pas très contraignant. Je précise que ça m’est arrivé une fois ou deux de les oublier un mois sans changer l’eau, et ils sont toujours vivants, mais évitez de les laisser plus qu’un mois quand même !
Si on part en vacances plus d’un mois, ou si on ne veut plus faire de boisson, on les laisse sécher en les étalant sur un linge propre ou une feuille de silicone. Quand ils sont secs ils se gardent un an ou plus. On les réhydrate dans de l’eau sucrée pour les faire repartir.
On peut aussi les congeler, ils survivent très bien plusieurs années. (Moi je les ai congelés un an, ils sont revenus à la vie sans problème). Ensuite on les réanime dans de l’eau sucrée.
Les grains vont proliférer (Si tout va bien, les grains de kéfir prennent 20 à 30 % de leur poids à chaque tournée). Au bout d’un moment vous en aurez trop : il faudra alors en donner à votre tour, ou en jeter. Mais en donner c’est mieux…
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Bonjour,
d’habitude quand je fais mon kefir j’égoutte les grains et je jette l’au dans laquelle je les garde puis je mets les grains dans l’eau avec le sucre. Aujourd’hui, je n’ai pas fais attention, j’ai versé l’eau dans laquelle ils étaient en attente/dormance dans l’eau/sucre/figue. Pensez-vous que ce soit un problème pour la consommation?
merci d’avance,
damien
Aucun problème.
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