Si vous vous lancez dans la fermentation, oubliez tout ce qu'on vous a appris sur les conserves. On vous a appris que si une moisissure apparaît sur un aliment, c'est qu'il n'est plus consommable et qu'il faut absolument le jeter. C'est faux.

 

flore de surface

 Ce voile blanchâtre n'est pas une moisissure, mais une levure, et ce n'est pas pareil !

Sur un bocal entamé

Sur la photo ci-dessus, voilà ce qui peut arriver quand vous ouvrez un bocal qui a été entamé (ici c'est un bocal de cornichons), surtout s'il n'a pas été mis au frais. La surface se recouvre de ce qui ressemble à des fines moisissures blanches ou gris-clair. Enfin, ici elles sont fines, mais ça peut devenir épais si on les laisse tranquilles un moment sans y toucher. C'est ce que les anglo-saxons appellent kahm yeast, et que je ne sais pas traduire en français. ( Un lecteur nous donne une piste très plausible dans les commentaires : levure filmogène. ) Ce n'est pas à proprement parler une moisissure, même si cela y ressemble. C'est une flore de levures qui arrive naturellement en surface de la préparation. En présence d'air il est difficile de l'empêcher.

moisissurespissenlit
Un bocal qui a été ouvert et refermé présente une jolie couche blanche parfois un peu duveteuse. Non je ne vais pas le jeter.

Ce qu'il faut savoir :

• Cette flore est un processus normal corrolaire de la fermentation.
• Cela se produit au contact de l'air, donc uniquement à la surface de la saumure et sur les parois du bocal qui ne sont pas immergées.
• C'est complètement inoffensif. Ça ne nuira pas à la conserve, et à vous non plus.
• Le seul mal que peut faire la moisissure c'est, si elle devient trop importante, donner un petit  goût aux légumes.

A quoi c'est dû :

• Présence d'air
• Température de stockage trop haute quand le bocal est entamé.

Ce qu'il faut faire quand vous entamez un bocal :

• Prélevez toujours les légumes du bocal avec un ustensile propre, jamais avec les doigts, et ne remettez jamais dans un bocal un légume qui en a été retiré.
• Placez un poids sur les légumes restants pour les maintenir immergés sous la saumure. (Disque en verre, sac pour congélation rempli d'eau et hermétiquement zippé...) Ainsi, la moisissure sera sur le liquide et pas sur les légumes.
• Il suffit d'enlever la couche avec une cuillère, et les légumes qui sont en dessous sont parfaitement consommables.
• Si la moisissure a colonisé aussi les parois du bocal, nettoyez-les avec un essuie-tout humecté de vinaigre blanc.
• Pour éviter que la moisissure ne revienne, placez ensuite le bocal au frigidaire.


Sur un bocal non entamé

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Beaucoup plus rarement, voilà ce qui peut arriver si on ouvre un bocal qui n'a pas été entamé, mais dont le caoutchouc présentait un petit défaut ou était mal positionné, ou bien si une impureté a été enfermée dans le bocal, ou si le bocal n'était pas assez rempli, ou encore un bocal qui a été ouvert avant la fin de la fermentation. De même s'il n'y avait pas assez de sel ou si la température de fermentation a été trop élevée au démarrage.

On voit la flore de surface qui esr sur le poids en verre. De plus, une moisissure blanche, beige ou gris clair, un peu poilue, agglomérée, qui ressemble à un champignon ayant poussé au bord du verre, et s'est développée autour du "trou d'air" ou de l'impureté.

Ce qu'il faut savoir :
• C'est inoffensif. Ça ne fera de mal ni à la conserve, ni à vous.
• On voit que le poids en verre dans le bocal a protégé le contenu en dessous. C'est l'illustration de l'utilité du poids. La moisissure, encore une fois, ne peut pas atteindre ce qui est immergé dans la saumure, elle reste en surface.

Ce qu'il faut faire

• Avec une cuillère enlevez toute la moisissure. Nettoyez le couvercle et le bord du bocal avec un essuie-tout humecté de vinaigre blanc. Si la surface des légumes a changé de couleur, enlevez-la aussi. (C'est juste pour le goût et l'aspect, non pas parce qu'elle est devenue non saine et sûre à manger).
• Retirez le poids en le soulevant avec une fourchette propre. Lavez-le soigneusement si vous devez le remettre, si vous ne consommez pas tous les légumes du bocal.

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En dessous, le céleri rave qui était protégé par le poids est indemne et a été mangé cru en rémoulade. C'était il y a plusieurs mois, et je suis toujours là pour en parler. Je vous le répète : La lacto-fermentation est le mode de conservation le plus sûr qui existe. 

Et extrêmement rarement , je ne peux pas montrer de photo car cela ne m'est jamais arrivé, mais il peut se produire des moisissures colorées dans le bocal : soit jaunes fluo, roses, ou violettes (à ne pas confondre avec le changement de couleur de certains légumes colorés comme le chou rouge qui passe normalement du violet foncé au plus ou moins rose fluo). cette moisissure ne reste pas seulement en surface mais peut atteindre aussi d'intérieur du pot. Dans ce cas, la fermentation ne s'est pas produite du tout et il s'agit d'une putréfaction pas difficile à reconnaître. Quand vous ouvrirez le bocal, vous sentirez une odeur très mauvaise.

En résumé : ce n'est pas parce que cela semble moisi sur le dessus qu'il faut tout jeter ! La flore de surface n'est pas une moisissure et est inoffensive.

Je vous rappelle la seule raison de jeter le contenu d'un bocal : c'est si l'odeur qui se dégage est repoussante. Humez toujours le contenu du bocal, votre nez est un indicateur fiable. Attention, je ne parle pas d'odeur forte de fermentation, mais véritablement d'odeur agressive, putride et insupportable. 

Les plus inquiets peuvent mesurer le PH de leur préparation : si c'est inférieur ou égal à 4,2 c'est que tout va bien.