On  les appelle souvent «citrons confits», cependant ils sont bien fermentés et n'ont rien à voir avec les citrons confits au sucre utilisé en pâtisserie. Dans la cuisine moyen orientale et maghrébine, on les utilise souvent pour parfumer les sauces de plats sucrés-salés, auxquelles ils apportent l'équilibre de leur légère acidité et leur pointe d'amertume. Ce condiment donne une note de fraîcheur dans les plats épicés, comme les tajines. C'est aussi délicieux avec du poisson.

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Les citrons sont conservés dans une saumure où il se produit une lacto-fermentation. On peut les acheter tous prêts dans les épiceries arabes, ou chez les vendeurs d'épices et d'olives sur les marchés, mais il est très facile de les préparer soi-même.

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Les citrons viennent d'être préparés : on voit le jus sur 1 cm d'épaisseur dans le fond du bocal.

Il est impératif de choisir des citrons bio, avec une belle peau saine, sans taches brunes. Fendez-les en 4 dans la hauteur, sans séparer complètement les quartiers. Mettez une cuillère à soupe de gros sel gris de mer à l'intérieur de chaque citron puis rangez-les debout dans le bocal en les serrant bien. Posez un poids sur les citrons. (Un disque en verre, ou un sac en plastique rempli d'eau et zippé de manière étanche comme expliqué ICI.) Fermez hermétiquement.

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Après 7 jours  (photo de gauche) on voit que le jus a beaucoup monté. Après 10 mois (photo de droite), les citrons sont recouverts (je n'avais pas du tout rajouté d'eau).

 Laissez à température ambiante. Les citrons vont rendre leur jus. Si le jus ne les a pas recouverts après 7 jours, ajoutez de l’eau bouillie et refroidie (surtout pas chaude)  jusqu'à la hauteur des fruits, et refermez le bocal.

Laissez fermenter pendant au moins 3 semaines. La lacto-fermentation commence en quelques jours. Les citrons baignant dans leur saumure se conservent  à température ambiante pendant des années... Le jus va se transformer en une gelée qui est merveilleuse pour assaisonner les salades.

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Le bocal ouvert après 10 mois de fermentation. Le jus est devenu une gelée épaisse très parfumée, acide et salée.

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Voici un bocal de citrons  fermentés plusieurs années après sa mise en saumure.
Les citrons sont parfaitement sains et délicieux, même s'ils brunissent un peu à la longue.

Vous trouverez ICI un exemple d'utilisation des citrons lacto-fermentés.