Votre levain chef est en forme ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Alors c'est parti. Si vous voulez réviser les recommandations préliminaires, c'est ICI.

levainfarine

Voici le levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Il est gonflé à bloc, aéré, plein de bulles. Son odeur est cette du yaourt frais, avec une touche vinaigrée. Vineuse, comme dit Parmentier.

Il vous faudra pour faire ce pain :

50 g de votre levain chef, que vous récupérerez à la fin (il ne compte donc pas dans la quantité du pain)
500 g de farine de blé T 65
De l'eau : 330 g en tout, rafraîchi du levain compris
Et 8 grammes de sel fin de mer

Préparez ces ingrédients devant vous sur la table.

Des 500 g de farine, nous mettons de côté 1/3 destiné à rafraîchir le levain.  Et nous prélevons aussi 1/3 de l'eau pour le levain. Faites-le à l’œil, du moment que vous avez la quantité totale exacte, nous retomberons toujours sur nos pieds.

Cette manière de procéder fait bien comprendre que le levain n'est pas quelque chose à part, une chose ajoutée dans la pâte, mais au contraire c'est une partie de la pâte elle-même qu'on fait préalablement fermenter.

Je vous conseille de respecter la quantité exacte totale d'eau et de farine pour cette première fois. L'hydratation de cette pâte est moyenne, et donne une pâte facile à travailler, ce qui est parfait pour les débutants. Ensuite si vous voulez, vous changerez les proportions après avoir d'abord bien maîtrisé la technique.

La préparation du levain

Mettez devant vous la farine réservée pour le levain (c'est à dire 1/3 de la farine totale), et séparez-la encore dans 2 bols de 1/3 et 2/3. Faites la même chose avec l'eau.

La veille au soir du jour où vous voulez faire le pain, avant d'aller vous coucher, rafraîchissez votre levain de la façon suivante :
Vous avez 50 g de levain-chef, soit une grosse noix. Ajoutez-lui 1/3 de l'eau délayez bien. Incorporez 1/3 de la farine. Vous obtenez une pâte un peu épaisse. Mettez-la dans un grand récipient fermé (ça va gonfler) dans un endroit chaud : 25 °C est parfait.

Le matin au réveil, vous trouverez le levain bien gonflé, plein de bulles, et commençant à s'affaisser. Dès que vous toucherez le récipient, il va vouloir se dégonfler comme un vulgaire ballon crevé. C'est normal : il vit sa vie.Donnez lui maintenant le reste d'eau réservée et le reste de farine. Placez-le au chaud et attendez 4 heures. Il va tripler de volume. (Les temps que j'indique dépendent de la température : s'il fait froid, ce sera plus long).

Quatre heures plus tard, nous aurons donc à notre disposition une portion de levain d'environ 260 à 300 grammes, dont il faudra retirer les 50 g initiaux, qui serviront pour la prochaine fournée. Le principe est facile à comprendre.

Au temps de Parmentier, on ne prélevait pas cette portion de levain. À la fin du pétrissage on raclait la pâte qui avait adhéré sur les parois du pétrin, on remettait de l'eau et de la farine, et ainsi se faisait le nouveau levain de la fournée suivante.  Mais aujourd'hui nous mettons du sel dans la pâte et ce n'est plus possible.

 Prochain billet : le pétrissage et la première levée.