Je le répète encore : il n'y a pas besoin d'avoir un frigo pour conserver ses bocaux de légumes lacto-fermentés. L'invention de la fermentation s'est déroulée plus de dix mille ans avant celle des frigos. S'ils étaient indispensables, cela se serait remarqué. Et la fermentation est utilisée dans les pays chauds, des pays où, encore aujourd'hui, les frigos sont un luxe.

carotte

La température c'est aussi une question de goût. Vous allez comprendre.

Aujourd'hui, on n'a plus le palais de nos grand parents qui n'avaient pas de frigidaires. On est habitué à des saveurs plus douces, je n'ose dire plus fades. On n'aime plus quand les oignons piquent, quand les endives sont amères ni quand la sauce tomate est acide, et on rince la choucroute pour qu'elle ne le soit pas. Alors un truc fermenté qui a du goût, qui est souvent un peu acide, beaucoup trouvent ça très bizarre et certains le jettent à la poubelle !

Comment gérer la température idéale?

Pour faire simple, on va distinguer 2 étapes :  1°) le démarrage,  2°) la conservation.

Le démarrage :

Il se fait toujours à température ambiante, quelle que soit cette température, même si c'est la canicule. Les microbes ont besoin de chaleur pour agir. Le froid les endort. Laissez donc les bocaux dans votre cuisine, sur le plan de travail. Il est inutile de les mettre dans le noir. Mais ne les laissez pas non plus en plein soleil où derrière le verre du bocal, la température peut monter à plus de 50°C.

S'il fait très chaud, genre une canicule à plus de 30°C pendant plusieurs jours, cette phase de démarrage ira plus vite qu'en hiver où il fera 17°C. C'est pourquoi dans les recettes j'indique souvent une plage de temps : 5 à 7 jours. C'est 5 jours en été, 7 en hiver. À la fin de cette première phase, on voit des bulles dans le liquide qui souvent se trouble, le caoutchouc chuinte, siffle, et même il peut y avoir débordement. Tout cela est le signe que ça a bien commencé.

La conservation :

Une fois que c'est amorcé, on arrive à la phase 2. Ne croyez pas que la fermentation s'arrête là et qu'elle est terminée. Non, la fermentation ne s'arrête jamais, elle va continuer encore pendant des mois. Et plus elle sera au froid, moins elle ira vite. Et moins le goût sera acide.

Dans l'idéal, il ne faudrait pas que ça aille trop vite. Parce qu'une fermentation qui va trop vite  donnera des saveurs moins délicate qu'une fermentation qui va lentement. C'est pourquoi les fermentation faites en hiver donnent un meilleur résultat que celles faites en été.

L'idéal est donc un endroit qui reste entre 15 et 20°C. Je sais, ce n'est pas toujours facile dans les appartements d'aujourd'hui. Autrefois on entreposait  tout ça à la cave. A cette température-là, les légumes sont prêts en 3-4 semaines. ils seront acidulés, légèrement pétillants, de saveur fermentée douce mais nette quand même, et agréable.

Si on n'a pas d'endroit à 15-20°C (c'est mon cas en été). On a deux solutions :

- Le frigo : la fermentation est alors ralentie, cependant elle se poursuit quand même. Mais alors ce sera beaucoup plus long pour avoir le même résultat. Ça pourra prendre 2 ou 3 mois, voire plus. Et, bien sûr, il faut de la place dans le frigo.

Cette solution est recommandée pour les débutants, ceux qui veulent s'habituer en douceur à manger des légumes fermentés,  et qui ont peur que cela ne leur plaise pas. Les légumes auront très peu d'acidité. On pourra y goûter après 15 jours, et s'ils ne sont pas assez acides, on laisse plus longtemps.

- La température ambiante : il n'y a absolument aucun risque sanitaire à laissez ses bocaux à température ambiante toute l'année. Moi c'est ce que je fais, je ne mets jamais mes bocaux au frigo, sauf quand ils sont entamés, et encore pas tous. Dans le local où je les mets, il fait plus de 25°C en été, (parfois ça monte même à 30 pendant quelques jours), et ça descend à 15 en hiver. Les légumes sont prêts à goûter en 2 ou 3 semaines. Ils ont un bon goût acidulé, ils pétillent à l'ouverture, ils ont du peps.

Dans tous les cas, frigo ou pas, la fermentation se poursuit. Inexorablement pourrait-on dire. À un moment (plusieurs mois après le début) elle va se stabiliser. Le bocal non entamé pourra se garder très longtemps : plusieurs années.

Comment savoir quand les légumes sont à point ?

Faites plusieurs bocaux, et goûtez-les à plusieurs intervalles de temps. Vous saurez quand ils seront à votre goût et la fois d'après vous pourrez mieux gérer le temps et la température. Si vous faires un bocal qui n'est pas destiné à la longue conservation, vous pourrez l'ouvrir de temps en temps pour le goûter avant de tout manger dans les semaines qui suivent.

Donc pour résumer :

On démarre à température ambiante. On laisse 5 à 7 jours à cette température, 5 jours en été et 7 jours en hiver.

Ensuite : l'idéal est entre 15 et 20°C. Si on aime les saveurs moins marquées : on met plus au frais. Si on aime les saveurs plus marquées, on laisse à température ambiante, même s'il fait chaud.

Dans tous les cas, cela se conserve plusieurs années tant que ce n'est pas entamé. Et entamé, plusieurs mois ou même années si c'est au frigo, quelques semaines si c'est à température ambiante.