Voici un très bon plat d'hiver, plein d'énergie gustative, et qui réchauffe ! Quel rapport avec la fermentation ? Les haricots, gagnent à être fermentés. Et les piments bien sûr, peuvent être frais ou lacto-fermentés !

chili

La méthode pour faire les piments lactofermentés et la crème aigre est dans mon livre Marabout.
Celle de la sauce piquante style Louisiane dans mon livre Alternatives

Les piments lacto-fermentés ont un parfum supplémentaire que leur apporte la fermentation. On les prépare en été, quand il y a des piments frais dans les jardins et sur les étals. Un bocal se conserve très longtemps, même entamé. Le principe est celui des légumes entiers en saumure (clic). Mon bocal date de 2013, ils sont toujours rouges vif, piquants et excellents ! Vous les dosez à votre goût, dans tous les plats qui nécessitent du piment.

Les haricots rouges, s'ils sont en boîte de conserve, certes, dépannent le cuisinier ou la cuisinière pressés, mais ça ne dépanne absolument pas les intestins, je ne donnerai pas plus de détails car je n'aime pas tomber dans la trivialité.

Contrairement aux idées reçues, les haricots achetés secs, préparés comme il se doit, à l'ancienne, avec un long trempage qui provoque une fermentation, le mot est lâché, ne vous feront absolument pas mal au ventre. En effet, il vaut mieux que ça fermente et fasse des bulles durant leur trempage que quand ils seront dans vos intestins, ce qu'ils ne manqueront pas de faire, croyez-moi. Les recettes qui vous disent d'omettre cette étape en faisant bouillir les haricots dans plusieurs eaux pour faire un «trempage rapide», ou en mettant du bicarbonate vont ramollir l'enveloppe des légumineuses et vous faire gagner du temps, ça c'est certain. Mais elles entretiennent aussi la mauvaise réputation des haricots quant à leur digestibilité. À vous de voir ce que vous préférez : un trempage de 24 h, ou bien 3 jours d'inconfort après le repas...

Pour 4 personnes
350 g de haricots rouges secs
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 brin de sarriette (à défaut du thym)
1 feuille de laurier

500 g de filet mignon de porc, ou du boeuf haché
1 cuil. à soupe d'huile
2 oignons
1 carotte
2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe de paprika
1/2 cuil. à café de graines de cumin pilées
1/2 cuil. à café de graines de coriandre pilées
500 g de pulpe de tomates en conserve
1 à 8 piments rouges lacto-fermentés, selon leur force et votre tolérance
Sel

Pour servir :
Crème aigre (c'est à dire fermentée, la crème épaisse de ferme l'est toujours)
Cheddar râpé
Tortilla chips de maïs

Sauce Louisiane ou Tabasco, pour ajuster le piquant à la dégustation si ce n'est pas assez fort.

Mettez les haricots dans une bassine d'eau froide et laissez-les tremper à température ambiante, pendant 24 à 48 heures dans de l'eau non calcaire et non chlorée. Vous allez voir que les haricots vont gonfler, leur peau va se plisser et des bulles vont remonter à la surface de l'eau, voire même une écume. C'est que tout va bien. Les microbes travaillent pour vous.

Après 24 h minimum, rincez les haricots dans une passoire sous l'eau fraîche. Mettez-les dans un faitout avec l'oignon piqué, la sarriette et le laurier, recouvrez largement d'eau froide non calcaire. Ne salez surtout pas. Portez à ébullition. Quand ça bout, baissez le feu et laissez mijoter entre 1 et 2 heures, le temps dépend de l'ancienneté de vos haricots et du calcaire de votre eau. Après 1 heure de cuisson, goûtez souvent : quand les haricots sont tendres sous la dent, mais encore un peu croquants, ajoutez le sel. Laissez terminer la cuisson hors du feu. Si vous mettez le sel au début, les haricots resteront toujours durs, même après des heures de cuisson.

Vous pouvez faire la cuisson des haricots à l'avance. Vous les réchaufferez au dernier moment.

Occupons-nous du chili
On peut prendre ce qu'on veut comme viande. Je le fais souvent avec du boeuf non haché, et je laisse mijoter plusieurs heures jusqu'à ce que la viande tompe en compote (même principe que ma sauce bolognaise ICI). Là j'ai choisi du porc, qui va cuire beaucoup plus vite.

Émincez le filet mignon en fines lamelles. (Je l'ai coupé en 4 dans la longueur, puis chaque partie en très fines tranches). Dans l'huile chaude d'une cocotte, faites revenir les oignons et la carotte émincés, les gousses d'ail écrasées et les épices. Remuez bien sur feu très vif jusqu'à légère coloration. Ajoutez la viande, mélangez et faites revenir jusqu'à ce que toute trace rouge ait disparu et que la viande comence à brunir. Ajoutez la pulpe de tomates, éventuellement un peu d'eau, puis les piments concassés. Mélangez, salez et portez à ébullition. Faites mijoter pendant 30 min.

Rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez les haricots et servez les en accompagnement du chili con carne.  Comme aux States, ajoutez une cuillerée de sour cream (crème aigre) dans chaque portion, du cheddar râpé et servez avec des tortilla chips de maïs.

Vous n'aurez plus froid jusqu'à la fin de l'hiver.