À essayer d'urgence ! Le caviar d'aubergines, aussi appelé baba ganoush, sur un bon pain grillé, ou comme sauce pour y tremper des crudités ou des morceaux de pain pita, c'est déjà bon. Mais alors si c'est fermenté, ça devient carrément addictif.

 

caviaraubergine

Entre juillet et septembre, c'est la pleine saison des aubergines. Elles mûrissent dans les jardin, petites, fermes, brillantes et succulentes, c'est ainsi qu'elles sont les meilleures. Pour faire ce caviar d'aubergine, il faut un peu de patience : 10 à 15 jours de fermentation vont lui donner cette petite saveur acidulée  et ces arômes fruités qui sont complètement irrésistibles.

D'autre part, comme il n'y a aucune cuisson, contrairement au caviar d'aubergine traditionnel qui demande de rôtir les aubergines entières longtemps dans le four, non seulement on n'utilise aucune énergie, on n'allume pas le four en temps de chaleur, mais en plus on conserve (et même on augmente) les vitamines et les probiotiques si précieux pour notre santé. Elle n'est pas belle la vie ?

Si c'est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d'abord ceci :
Les consignes sur l'eau et le sel ICI (clic)

Les consignes sur le bocal ICI (clic)
Et les consignes sur les températures ICI (clic)

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis  au moins 7 jours entre 15 et 25°C
Prêt à consommer : après 2 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

 

Pour 1 bocal de 500 ml :

2 à 4 (selon leur grosseur) aubergines violettes ou tigrées, mûres mais bien fermes et sans taches ni parties molles
1 cuil. à café de sel fin
2 belles gousses d'ail pelées et coupées en 4
Les feuilles d'une branchette d'origan, ou de l'origan séché
1 cuil. à soupe de graines de sésame (facultatif)
50 cl d'eau non chlorée
10 g de gros sel gris de mer
Une huile d'olive de bonne qualité

Épluchez les aubergines. Coupez-les en tranches puis en demi-lunes. Mettez-les dans une passoire, saupoudrez de sel fin et laissez dégorger jusqu'à ce qu'elles commencent à transpirer, 1 h environ.

Pendant ce temps, préparez la saumure en faisant dissoudre les 10 g de gros sel dans l'eau froide.

Pressez les aubergines par petites quantités dans votre main pour éliminer l'humidité, ce qui va aussi enlever l'amertume.

Tassez-les dans le bocal en alternant l'ail, l'origan et le sésame. Versez la saumure jusqu'à recouvrir les aubergines.

Fermez hermétiquement. Laissez fermenter à température ambiante. Elles sont bonnes à manger après environ 2 semaines, mais bien entendu on peut les garder beaucoup plus longtemps.

Après les 2 semaines de fermentation, ouvrez le bocal est respirez cette bonne odeur qui s'en dégage. Inclinez le bocal avec le couvercle entrouvert pour vider complètement la saumure (gardez-la pour faire un potage, ou une sauce, ou assaisonner un gaspacho par exemple). Remplacez la saumure par de l'huile d'olive.

À ce stade, si vous les couvrez d'huile d'olive, vous pouvez refermer le bocal et garder les aubergines ainsi encore plusieurs mois. Elles seront «confites» dans l'huile et c'est délicieux.

Mais vous pouvez aussi faire le caviar tout de suite. Il suffit de mixer le contenu du bocal jusqu'à obtenir une consistance bien homogène. Inutile de rajouter du jus de citron, inutile de saler.

Le caviar d'aubergine, remis dans un bocal propre et refermé, se conservera encore plusieurs mois au frigo.

Comment ça se mange ?

À l'apéritif sur des croûtons
Pour garnir des sandwiches
Pour farcir des petites tomates
Dans des verrines apéritives en compagnie d'autres ingrédients : une crevette, un peu de crabe, des dés de jambon...
Comme dip, pour y tremper des crudités ou du pain, ou des crackers
Comme sauce pour accompagner des grillades de viande ou de poissons et fruits de mer
Sur des pâtes...