— « Je n'ai pas mis de poids pour appuyer sur les légumes et ils flottent un peu en surface. Que va-t-il se passer ? » C'est une question qu'on me pose souvent. La réponse est : ça dépend. 

 

poidschoufleur

 

 

• Si c'est autre chose qu'un bocal à caoutchouc : OUI, le poids est indispensable. Il permet de maintenir les légumes immergés dans la saumure, c'est à dire en complète anaérobie (absence d'air).

• Si c'est un bocal à caoutchouc non correctement rempli : OUI aussi. Non correctement rempli signifie : rempli à moitié, ou ayant plus de 5 cm d'espace vide en haut.

• Si c'est un bocal à caoutchouc correctement rempli, c'est à dire jusqu'à 2 cm en-dessous de l'ouverture, c'est un peu différent.

- Tant que le bocal n’a pas été ouvert, le poids est superflu, même si des légumes flottent en surface. Le gaz de la fermentation va chasser le peu d'air qui se trouve sous le couvercle et en quelques heures, l'anaérobie sera assurée puisque l'air extérieur ne pourra pas rentrer grâce au joint. (Les bocaux à vis n'ont pas de joint, là est leur problème).

- Quand le bocal a été entamé, si on le termine le premier jour,  de même, aucun problème, inutile de placer un poids.

- Quand le bocal a été entamé, si on ne finit pas tout le premier jour, on veut garder ce qui reste pour le manger plus tard : là c'est différent, car il faudra prendre en compte la flore de surface.

La flore de surface

floreetpoids

Gros plan de la flore de surface, c'est une levure, ce n'est pas de la moisissure. Elle est jolie, on dirait de la dentelle ! Grâce au poids, les légumes qui sont dessous resteront indemne. On peut  facilement retirer la flore avec une cuillère sans toucher aux légumes.

Dans un bocal entamé, la flore de surface finit par arriver dans un délai variable, c'est ce que vous voyez sur les photo ci-dessus. (Cliquez ICI pour avoir des précisions sur la flore de surface). Ce ne sont pas des moisissures, mais des levures. Cela ne fera aucun mal, mais ça peut éventuellement donner un goût, et ça trouble la saumure. Il suffit d’enlever la couche de surface avec une cuillère et de manger le dessous.

S'il n'y a pas de poids, ce sont les légumes qui affleurent la surface ou flottent carrément c’est donc eux qui prendront la flore et ce sont eux qu’il faudra enlever, pas seulement la saumure.

floreetpoids2

Gros plan de la flore de surface. Le morceau de chou qui s'est échappé au dessus du poids a été touché, mais pas ce qui est dessous.

Voilà l'utilité du poids : s'il est présent il appuie sur les légumes, qui se trouveront sous la surface et seront indemnes du film de levures. On n'aura pas à jeter de légumes, mais seulement un peu de jus.

Précaution à prendre : laver le poids avant de le remettre dans le bocal.

Il existe plusieurs possibilités pour faire un poids :
- Un rond en verre qui rentre dans le bocal
- Récupérer la grille en plastique qui se trouve dans certains bocaux de cornichons du commerce
- Mettre un sachet à congélation rempli d'eau et zippé.
- Une feuille de chou, une rondelle d'oignon, ou une grosse rondelle de navet ou de radis noir peuvent aussi faire office de poids.
- Un lecteur me signale qu'il utilise avec succès un fond de bouteille d'eau minérale découpé, sans lequel il fait 2 trous pour faire comminiquer le liquide avec le dessus du poids.