Pour réussir les fermentations il est important d'aimer les microbes. Non ça n'est pas une plaisanterie. Vous devez en effet réussir la domestication de micro-organismes « sauvages », et si vous ne les aimez pas, si vous le leur donnez pas toutes les conditions pour qu'ils se plaisent chez vous, c'est fichu d'avance : ils iront voir ailleurs.

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Hum, conseiller aux lecteurs d'élever des microbes, est-ce bien raisonnable ?

Certaines personnes ont-elles « la main verte » pour la fermentation comme on l'a pour le jardinage?

Certains n'arrivent pas à faire démarrer un levain, ou un ginger bug.  D'autres m'écrivent que leur fromage blanc ou leurs yaourts sont restés liquides. De temps en temps quelqu'un doit jeter un bocal de légume qui sent mauvais. Pourquoi ça marche chez les autre et pas chez eux ? Voici un résumé des causes possibles :

Pour le fromage blanc ou les yaourts, il s'agit souvent d'un manque de respect des températures, mais ça peut être aussi l'emploi d'un lait UHT. Or il manque à ce lait un élément très important : la flore microbienne. Elle est indispensable pour que la fermentation se produise et  indispensable aussi pour éviter que les mauvaises bactéries ne prolifèrent.

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Pour les boissons, légumes, levain, souvent l'échec provient de la qualité de l'eau, et surtout de l'emploi d'une eau chlorée. Le chlore est un antiseptique, c'est pour cela qu'on l'ajoute dans l'eau, et il est complètement incompatible avec la réussite d'une fermentation. Donc faites bien attention à employer une eau sans chlore. Je rappelle qu'il suffit de la laisser reposer 1 ou 2 heures dans un récipient ouvert pour que le chlore s'évapore, ce n'est pas difficile, ni très long. Les eaux trop minéralisées peuvent avoir le même effet. Si vous êtes obligés de prendre une eau en bouteille, choisissez plutôt une eau de source.

Faites aussi attention au sel qui ne doit être ni iodé ni fluoré, ni avec des antiagglomérants qui donnent mauvais goût.

Des personnes aussi croient bien faire en lavant consciencieusement  les légumes. Il ne faut  surtout pas le faire. On ne rince les légumes que s'ils ont de la terre, et on le fait rapidement sans insister. Pour les choux, on enlève seulement les premières feuilles abîmées. Pour les  légumes racines comme les carottes, on les épluche ou on les gratte, mais on ne les rince pas ou alore très brièvement. le chou fleur, brocolis et autres n'ont pas besoin d'être rincés. Quant aux poireaux, on se contente de les fendre, d'écarter les feuilles et d'enlever la terre qui reste souvent entre les feuilles en les passant rapidement sous l'eau fraîche. Si vous rincez trop, vous retirez les ferments !

Mais il y a d'autres choses auxquelles on ne pense pas forcément : le lieu, l'air, les ustensiles et nos mains. Tout cela doit être favorable aux micro-organismes. Il faut réellement créer un environnement microbien, qui attire les bonnes bactéries et en maintienne une nombreuse population.

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Pour cela une chose est à bannir absolument de toute votre maison : les produits antibactériens. N'utilisez jamais les produit qui parfument l'air en vaporisateur ou en appareil qu'on branche sur une prise de courant : ça c'est une horreur, ça envoie des particules dans l'air, qui sont non seulement très nocives pour vos poumons, mais aussi pour les levures et bactérie, les bonnes, celles qui nous protègent. (Malheureusement on a fait que ce sont les mauvaises qui résistent à tout).

Il ne faut pas non plus utiliser de nettoyants antibactériens, que ce soit pour laver la vaisselle, les plans de travail ou prendre sa douche. Si vous nettoyez le bocal destiné au ginger bug avec un liquide vaisselle désinfectant, et que par malheur il soit mal rincé, ne vous étonnez pas de ne pas le réussir. L'eau, le savon, le vinaigre ou le bicarbonate suffisent à tout nettoyer dans la maison. Le lave vaisselle convient, si le produit de rinçage n'est pas antibactérien (moi je le remplace par du vinaigre blanc, tout simplement).

Vous allez dire : « tout de même, elle exagère, ce n'est pas parce que je nettoie ma baignoire avec le machin qui tue 99,9 % des bactéries, que mon levain, qui est dans ma cuisine, va mourir. » Eh bien si, il peut. Imaginez, vous nettoyez votre lavabo avec un pchitt de désinfectant. Une goutte tombe sur vos mains. Vous avez les mains propres car vous venez de nettoyer votre lavabo qui est propre. Et vous allez directement rafraîchir votre levain. Mais la goutte de désinfectant arrive en contact avec le levain. Eh bien ça peut, au pire le tuer, dans le meilleur des cas le ralentir sérieusement.

C'est la même chose évidemment pour vous nettoyer vous-mêmes : les gels douche antibactériens, les shampoings, les savons antibactériens, tout ça est à proscrire si on veut faire des fermentations. Le pire est le produit qu'on se met sur les mains pour les laver sans eau. Si ce produit entre en contact avec votre levain, il est mort à plus ou moins brève échéance. Pour en savoir plus, lisez cet article.

Il ne s'agit pas de vivre dans la saleté, mais de comprendre la différence entre propre et stérilisé.

Plus vous ferez de fermentations, plus le climat microbien qui va s'installer chez vous sera favorable. Les microbes vont commencer à se plaire dans cet environnement. Quant on sait que l'immense majorité des microbes nous est bénéfique, et surtout que sans eux nous ne pourrions PAS vivre, alors on voit la vie autrement. C'est une relation réciproque qu'on va entamer avec les micro-oganismes. Plus vous ferez de fermentation, mieux vous les réussirez. Vous finirez très rapidement par en réussir 100 %.

Oui, certains ont donc la main verte. En l'occurence, c'est qu'ils entretiennent un bon climat microbien dans l'environnement où ils vivent. Un climat sain, dans tous les sens du terme.