Vous avez sans doute entendu parler de la kombucha, boisson très en vogue en ce moment. Elle est fermentée à partir d'une souche ou « mère » qui se présente sous la forme d'un disque gélatineux de couleur brun clair et translucide : le kombucha.  On l'appelle parfois "champignon à thé" , "champignon de longue vie", mais il n'a absolument rien à voir avec un champignon. 

kombucha

Mettons tout de suite les points sur les i : on dit "la" kombucha quant on parle de la boissson.
Et "le" Kombucha quand il s'agit du ferment.

Le kombucha est attesté au second siècle avant JC en Chine, mais il est vraisemblable qu’il existait déjà très longtemps avant cette date. Cette boisson fermentée est d’origine sans doute mongole. Son aire géographique s’est étendue vers la Chine puis vers la Russie et l’Ukraine. Elle est arrivée en Allemagne au début du XX° siècle De là elle s'est répandue dans le monde entier.

Son origine exacte est inconnue et il existe à son sujet de nombreuses légendes plus ou moins farfelues. Elle serait née d’un récipient de vinaigre transporté par Gengis Khan, ou inventée par un médecin de l’empereur de Chine Qin Shi Huangdi (II° siècle avant JC, qui est connu pour son mausolée contenant des milliers de soldats en terre cuite).

Mais il est en réalité peu probable que le kombucha ait été « inventé » par quelqu’un. Comme le kéfir de fruits, le kombucha est un SCOBY, acronyme anglais pour désigner une culture symbiotique de bactéries et de levures. C'est un ensemble de micro-organismes qui vivent et collaborent ensemble, qu'on ne peut pas créer artificiellement et intentionnellement. Le kombucha a dû apparaître un jour dans du thé laissé à l'abandon sous certaines conditions. Quelqu'un l'a goûté, a aimé et a remis du thé dans le récipient, commençant la culture qui dure encore aujourd'hui.

Cultiver un kombucha est une chose absolument fascinante. Il ressemble à une mère de vinaigre, se développe et vit dans une solution de thé noir sucré. Il prend la taille et la forme du récipient dans lequel il habite, et va secréter une nouvelle couche gélatineuse en surface. La couche mère s'enfonce vers le bas tandis que la couche fille va à nouveau engendrer une fille, et ainsi va la vie...  Contrairement à un levain, le kombucha peut vivre de nombreuses années sans être nourri, sans ajouter de sucre ou quoi que ce soit. N'est ce pas merveilleux ?

Plus d'une dizaine de micro-organismes  différents composent le kombucha. Ils donnent à la boisson sa saveur acidulée et son effervescence, et chaque "cuvée" à sa particularité. Chaque souche de kombucha contient des organismes différents et donnera donc une boisson avec des saveurs différentes. La composition de la boisson dépendra aussi du thé choisi, du type de sucre, de la qualité de l’eau, de la durée et de la température de la fermentation, etc. Les points communs entre tous les kombuchas sont : l’acide gluconique, l’acide acétique et le fructose.

Outre le fait d'être délicieuse, la boisson a de nombreux effets bénéfiques sur la santé, comme tous les aliments fermentés, grâce aux vitamines et autres substances créées par les bactéries et les levures. Il renforce les défenses immunitaires, Il réduirait la tension artérielle, a des vertus bactéricides et prévient des troubles digestifs, comme l'ulcère de l'estomac et les gastro-entérites. Mais méfiez vous quand même de ceux qui prétendent qu'il peut guérir le cancer. Les aliments fermentés, kombucha y compris, améliorent le milieu, maintiennent le corps dans un état optimal pour réagir aux agressions, mais ce ne sont pas non plus des aliments aux pouvoirs magiques.

La kombucha contient-elle de l'alcool ?
Au moment où vous la buvez : non, elle n'en contient pas. A un moment du processus, il est vrai que de l'alcool est produit, mais cet alccol est immédiatement transformé en acide acétique. Donc, il n'en reste plus au final que des traces infinitésimales. Pour comparer, je rappelle que le Coca-Cola peut en contenir jusqu'à 1,8 %.

Comment se procurer une mère de kombucha ?
Comme pour le kéfir : on l'obtient pas une personne qui en cultive. On trouve des groupes de partage sur internet, et certaines boutiques bio en vendent aussi.

Sinon, on peut très bien faire naître une mère à partir d'une boisson achetée dans le commerce. Si elle n'est pas pasteurisée, il y a de grandes chances qu'une pellicule se forme en surface : c'est un nouveau bébé kombucha. Attention aux boissons achetées dans le commerce : toutes ne sont pas vivantes.

Quel matériel est nécessaire ?
Un grand bocal, une passoire et un entonnoir, ainsi qu'une bouteille à bouchon à joint de caoutchouc. Rien de compliqué.

Pour 1 litre de boisson :

1 l d’eau non chlorée
5 g de thé noir tannique (Noir de Chine, Ceylan, par ex.)
1 mère de kombucha
125 ml cl de boisson kombucha qui accompagne la mère (ou à défaut du vinaigre de cidre)
70 g de sucre (blanc, cassonade, muscovado, miel, etc.,)

Faites bouillir l’eau. Ajoutez le thé, laissez infuser 15-20 minutes. Filtrez. Ajoutez le sucre Laissez refroidir à température ambiante (25 à 30°C). Versez ce thé dans un bocal à large col. Ajoutez la boisson kombucha. Si vous n’en avez pas, ajoutez 10 cl de vinaigre de cidre.

Posez ensuite délicatement la mère sur le liquide, le côté blanc et brillant vers le haut. Ce n'est pas grave si elle se place de travers. Ne fermez pas hermétiquement le bocal mais placez un tissu ou une gaze avec un élastique pour que les mouches ne viennent pas dessus.

Laissez  sans jamais remuer, à température ambiante, dans un endroit aéré, à 20°C minimum. La fermentation dure  environ 7 jours, plus ou moins selon la température. Goûtez de temps en temps avec une paille pour savoir quand c’est à votre goût. L’odeur doit être celle d’un cidre, on ne perçoit plus le goût sucré ni celui du thé. Plus la fermentation sera longue, moins la teneur en sucre sera importante, et plus le goût sera acidulé, puis vinaigré.

Quand c’est terminé, retirez la mère avec la main (propre) et posez-la sur une assiette. Si elle présente des traces noirâtres et gluantes, ôtez-les, ce sont des cellules mortes. Remettez ensuite la mère dans un peu de la boisson jusqu’à son utilisation future.

Filtrez la boisson. Vous pouvez la boire tout de suite, elle ne sera pas pétillante. Si vous la voulez effervescente, mettez-la en bouteilles à fermetures mécaniques à joint de caoutchouc. Laissez 3-4 jours à température ambiante. Entreposez ensuite la boisson au frais.

Bon kombucha !

Je ne fournis pas de souche. Pour s'en procurer, aller sur ce groupe FB (clic) ou ce site (clic).