La fermentation en saumure ne s'applique pas seulement aux légumes. Depuis des millénaires, on conserve ainsi la viande. L'origine est peut-être un animal tombé dans une mare d'eau saumâtre, qui fut retrouvé des mois plus tard par des hommes préhistoriques, en parfait état de conservation. L'ayant goûté, non seulement ça s'est avéré comestible, tendre, mais la saveur était renforcée.

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C’est la viande traditionnelle du « petit salé aux lentilles », mais aussi des potées, des soupes, de la choucroute et autres plats populaires.

Si vous voulez essayer, il vous faudra juste de l'eau, du sel et un peu de patience.  Le résultat vaut la peine : vous contrôlez la matière première, vous n'ajoutez pas de polyphosphates et autres nitrites, il n'y en a pas dans ma recette. Une recommandation importante : ne baissez surtout pas la teneur en sel de la saumure. C'est une question de sécurité. La concentration en sel doit être suffisante pour empêcher le développement de la bactérie botulique. Au moment de consommer le salé, avant la cuisson, vous ferez dessaler la viande. 

Quel morceau choisir ?

Vous pouvez choisir de la poitrine, c'est le morceau qui est sur mes photos. Mais aussi du jarret, c'est délicieux, de l'échine, de l'épaule etc... Et pourquoi pas un jambon si vous avez la place !

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Pour un morceau de poitrine de 1 kg :

1 l d’eau non chlorée
10 g de sucre
250 g de gros sel gris de mer
1 cuil. à café de grains de poivre
1 cuil. à café de clous de girofle
1 cuil. à café de baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 kg de poitrine de porc pas trop grasse, avec la couenne

Choisissez un récipient de taille suffisante pour que le morceau de viande soit immergé dans la saumure. La quantité de saumure dépend de la forme et de la taille de la viande et de celle du récipient. Si vous avez un tout petit morceau dans une grande jarre, il vous faudra préparer plus de saumure. Multipliez les quantités, en gardant toujours la proportion de sel de 25 %. Je précise que le sucre n'est pas là pour donner un goût sucré, mais il sert à faire démarrer la réaction enzymatique des bactéries.

Faites bouillir l’eau, ajoutez le sel, le sucre les aromates, et laissez refroidir à température ambiante.

Rincez et séchez le morceau de viande. Mettez-le dans un récipient de taille adaptée, ni trop petit, ni trop grand. Placez la couenne vers le bas.

 

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Versez la saumure refroidie avec ses aromates sur la viande. La viande doit être complètement recouverte.

 

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Placez dessus une planchette et un poids pour que la viande reste toujours immergée dans le liquide. Couvrez, placez dans la partie la moins froide du réfrigérateur, ou dans un autre endroit frais (10 à 15 °C).

Laissez fermenter au moins pendant 2 semaines.

Respectez absolument ces consignes :

• Utilisez des ustensiles propres : lavez le couteau et la planche à découper. Ne mettez jamais en contact la viande crue avec des légumes, ne la posez pas sur une planche où vous venez de couper des légumes, n'utilisez pas un couteau qui a servi à couper des légumes sans le laver pour couper la viande.

• Contrôlez régulièrement l’aspect de la salaison : la saumure doit être claire et il ne doit y avoir aucune mauvaise odeur. La viande doit toujours être immergée.

• Ne remettez jamais dans le saloir un morceau qui en a été retiré. Si vous faites de grandes quantités, il vaut mieux avoir plusieurs petits saloirs plutôt qu’un seul grand. Ne touchez jamais la viande dans la saumure avec les mains, mais prélevez-la avec des pinces ou une fourchette en inox propres et réservées à cet usage

La durée de conservation peut-être longue : plusieurs mois (Mais alors le dessalage sera plus long).

Et pour la manger ?

Quand il sera temps de la manger, sortez la viande de la saumure, faites-la tremper pendant environ 8 -12 heures dans de l’eau froide en changeant l’eau de temps en temps. Plus elle aura maturé longtemps dans la saumure, plus le dessalage sera long. Faites–la cuire ensuite à l’eau ou dans un bouillon non salé pendant 2 à 3 heures, selon la taille du morceau.

Et vous voulez ma recette du petit salé aux lentilles ? C'est bien parce que c'est vous :

Pour 4 personnes un peu gourmandes :

500 g de lentilles vertes
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
2 carottes taillées en rondelles
1 kg de poitrine salée dessalée dans l'eau fraîche puis cuite au bouillon 2 heures
1 bouquet garni, thym, laurier, persil
Sel, poivre du moulin.

Rincez les lentilles dans une passoire. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte, faites-y revenir l'oignon, l'ail et les carottes. Ajoutez les lentilles et remuez-les pour les enrober de matière grasse.
Mouillez d’eau jusqu’à 3 cm au dessus de la surface des lentilles. Ajoutez la poitrine coupée en gros lardons ou en tranches. Complétez par le bouquet garni. Poivrez mais ne salez pas. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter pendant 45 min, ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Si elles sont encores dures et que toute l'eau a été absorbée, rajoutez un peu d'eau bouillante. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud.