Vous voulez vous lancer dans la lactofermentation, et vous ne savez pas dans quels récipients le faire ? Je reçois beaucoup de courrier me posant des questions sur les contenants. Ou alors des messages de gens qui échouent parce qu’ils n’emploient pas les récipients à bon escient et appellent à l’aide. Voici un petit récapitulatif de ce qu’il est possible d’utiliser avec les avantages et les inconvénients.

(Je précise que je ne suis pas payée ni sponsorisée d’une quelconque manière par des marques de bocaux ou jarres pour leur faire de la publicité)

Les bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique :

C’est ceux que vous voyez sur la photo ci-dessus, les Le Parfait, Weck, Fido, ou Ikea. Selon moi, c’est que qui est le plus pratique, le plus simple, le plus facile, le plus adapté lorsqu’on traite des petites quantités, de 1 à 3 kilos. Je n’ai jamais, jamais eu un seul pot dont la fermentation s’est mal passé quand je les ai utilisés correctement.

Il en existe de plusieurs tailles. Ces bocaux sont conçus pour résister à une pression extérieure : l’air n’entre pas. Mais la pression intérieure causée par la fermentation est suffisante pour permettre au gaz de s’échapper, sans qu’on ait besoin de soulager la pression en ouvrant de temps en temps le couvercle. Le gaz en question, qui est en majorité du gaz carbonique, prend la place de l’air qui reste entre le niveau des légumes et le couvercle. L’anaérobie est donc parfaite. Si l’on dispose de caoutchouc neufs au départ, il n’est pas indispensable de les changer à chaque utilisation. Comme on ne les fait jamais bouillir, ils ne s’abiment pas, et suffisent à faire l’effet valve qu’on leur demande. Changez-les seulement s’ils ont des marques d’écrasement.

Avec ces bocaux, c’est simple : on les remplit, on ferme et on n’a plus à s’en occuper, c’est la réussite à tous les coups.

Toutefois, ils ne se valent pas tous. Il faut faire attention à la solidité du système de fermeture, à l’épaisseur du caoutchouc et à la forme du couvercle.

• Les Leparfait sont le numéro 1 selon moi. C’est ceux que nous utilisons au restaurant.
• Les bocaux Weck peuvent être utilisés, bien que le caoutchoux soint moins épais que les Leparfait. Il faut bien sûr laisser les clips en métal, et mettre 4 clips par bocal.
• J’ai déjà eu des déboires avec les bocaux Ikea, parce que le couvercle est creux en-dessous, et que l’air y reste prisonnier. De plus j’ai eu 2 de ces bocaux dont le fil métallique s’est cassé.
• Les bocaux Fido sont moins efficaces aussi, car leur système de fermeture métallique s’ajuste parfois mal. On est obligé de le rectifier avec une pince.

Les bocaux à couvercle métallique à vis, type bocaux de confiture, ou bocaux «Mason» :

On me pose souvent la question si on peut utiliser des bocaux à vis comme les bocaux de confiture. Ou bien ceux du type que les anglo-saxons appellent bocaux Mason. Idem les bocaux Leparfait « familia wiss »; Ça ressemble à la photo ci-dessous à gauche, et se ferme avec une rondelle métallique qui se colle par un effet ventouse dû au vide créé à l’intérieur lors du refroidissement après l’appertisation, et au dessus on place un couvercle à vis, métallique aussi. Parfois ce couvercle est constitué d’une simple bague qui s’ajuste sur le disque métallique. Moi je n’ai eu que des déboires avec ce type de bocaux, et je les déconseille fortement.
Mais si vous voulez absolument les utiliser, il faut respecter certaines précautions, et surtout avoir une bonne tolérance envers les moisissures, parce qu’elles viendront s’y installer à un moment ou à un autre.

Il faut bien faire attention au couvercle métallique qui peut se corroder à cause de l’acidité de la conserve. Ces couvercles sont doublés d’une matière plastique. Il faut vérifier que ce vernis intérieur soit en bon état : si c’est rayé, le couvercle va rouiller. D’autre part ces couvercles ne ferment pas bien hermétiquement car ils sont conçus pour l’appertisation et l’effet ventouse qui s’ensuit. Avec la fermentation, il n’y a pas d’effet ventouse, au contraire, car la pression vient de l’intérieur.

Si vous tenez à les utiliser :

• Faites attention au couvercle : il doit être neuf et pas rayé ni tordu ni abimé.
• Avec ce type de bocaux, il est indispensable de soulager la pression. Il faut donc surveiller le bocal après le début de la fermentation. Le couvercle va se bomber à cause de l’accumulation de gaz. Lorsque c’est le cas, dévissez légèrement le couvercle, pour que le gaz de la fermentation puisse s’échapper. Revissez, puis recommencez plus tard dès que le couvercle est de nouveau bombé, autant de fois que nécessaire.
• Mais surtout, Il faut accepter, avec ces bocaux, d’avoir des moisissures de surface : c’est pratiquement inévitable. Moi chaque fois que je les ai utilisés, j’ai eu des moisissures. Alors selon votre degré de tolérance aux moisissures… C’est vous qui voyez.

On peut aussi percer un trou dans le couvercle et y installer un barboteur, qui est une sorte de siphon qu’on remplit d’eau. On les trouve dans les commerces de matériel pour brasserie et vinification, sur le net ou dans la vraie vie. C’est ce qui est sur la photo ci-dessus à droite. (Le bricolage à faire est expliqué ICI, ( c’est en anglais, mais facile à comprendre. Ils le font sur un couvercle en plastique, mais c’est la même chose pour un couvercle en métal). L’inconvénient c’est qu’il faut de la place pour stocker les bocaux car on ne peut pas les empiler. Ou alors quand la fermentation est terminée, on transvase dans un autre bocal  pour la conservation… avec toujours le risque de moisissure si c’est à vis.

Enfin bref, je trouve ça très contraignant, il y a beaucoup d’inconvénients à utiliser ces bocaux.

Les récipients ouverts sans couvercle :

On peut aussi utiliser des récipients ouverts, mais pour des fermentations de courte durée, si l’on veut manger les légumes après les 2 semaine, que dure la fermentation. Ça ne tiendra pas plus longtemps !
Si on y tiens, voilà comment il faut faire pour assurer l’anaérobie. Pour que les légumes restent bien immergés dans la saumure, on pose dessus une soucoupe ou une sous-tasse d’un diamètre inférieur à celui du bocal, pour pouvoir rentrer dedans. Les légumes ne flottent pas. La fermentation, puis la conservation sont assurées. On ferme le tout avec un ballon de baudruche pour que l’air ne pénètre pas à l’intérieur.

Pour vous faire mieux comprendre, je vous ai fait un petit dessin sommaire mais explicatif. Voilà comment cela se présente.

Vous voyez que les légumes sont complètement à l’abri de l’air car ils baignent dans le liquide. Le gaz de fermentation remplit le ballon en chassant l’air, le ballon fait effet de valve. S’il se gonfle trop, soulagez la pression de temps en temps en tirant sur le bord pour laisser échapper un peu de gaz.

Ce système doit être utilisé juste le temps de la fermentation, 2 semaines,   et on mange tout de suite. Il ne convient pas pour la conservation : si vous ne mangez pas tout de suite les légumes, il faudra les transvaser dans des bocaux propres et bien remplis.

Les récipients japonais à tsukemono :

Au Japon on mange quasiment à chaque repas des légumes lacto-fermentés, en accompagnement des mets principaux. Il y en a sur toutes les tables et même si on trouve des boutiques en proposant  des dizaines de variétés, il est courant de les préparer soi-même à la maison. On trouve donc dans le commerce des récipients faits pour cela, qui comportent un couvercle muni d’un ressort et d’une presse faisant l’office de la soucoupe dans mon montage ci-dessus.

C’est extrêmement pratique pour la fermentation mais  cela ne permet pas la conservation.  C’est quasi introuvable en France. On peut s’en procurer sur internet mais les frais de port dépassent souvent le prix de l’objet.

(Credit Photo internet)

Si vous allez au Japon, rapportez-en. Mais je dois dire quand même que je me méfie du plastique pour ce genre d’usage. Le verre est inerte, on est sûr qu’il ne va pas migrer dans la préparation.

Ce récipient japonais en verre avec son poids intégré est beau et bien conçu. N’ayant pas de couvercle hermétique, il est  fait pour des  fermentations rapides (2 semaines), comme le sont souvent les tsukemonos japonais.

De même que ci-dessus, ces récipients sont faits pour la fermentation, et non pas pour la conservation/ On fermente les légumes, et on les mange tout de suite après, sans les conserver plus longtemps.

Les jarres en grès à couvercle à joint d’eau :

Ce type de jarre est le pot traditionnel pour faire la choucroute. Il est idéal pour traiter de plus grandes quantités de légumes. On le trouve en Alsace chez les marchands de poteries, c’est là que j’ai acheté le mien, mais aussi sur internet chez Tom Press.

On ne fait pas que de la choucroute dans ce pot : on peut aussi y fermenter toutes les sortes de légumes, haricots verts, concombres, carottes, etc. Il en existe plusieurs tailles à partir de 5 litres. Il est vendu avec les poids en forme de demi-lunes pour appuyer sur les légumes ; et le couvercle est muni d’un joint à eau, de manière à laisser sortir le gaz sans laisser entrer l’air. Autour du couvercle de la jarre se trouve une rigole, dans laquelle on verse l’eau. On pose le couvercle qui vient s’incruster dans la rigole. La fermeture est hermétique, tant qu’il y a de l’eau. (Il faut vérifier de temps en temps et en remettre quand l’eau s’est évaporée). La petite encoche sert à évacuer le gaz intérieur. Si elle n’existait pas, la poussée soulèverait le couvercle.

On place un torchon sur la surface des légumes, puis les poids en céramique vendus avec la jarre. Les légumes se trouvent immergés sous la surface de la saumure, comme dans le dessin que j’ai fait plus haut.

Pour prélever les légumes, on enlève les poids et le torchon, on prend la quantité dont on a besoin, soit avec les mains propres, soit avec un ustensile propre aussi. On remplace le torchon par un autre propre, on remet les poids. (Faites attention aussi à la lessive avec laquelle vous lavez le torchon, et ne mettez pas d’adoucissant, ce serait dommage que la choucroute sente le soupline). Il va inévitablement se produire des moisissures en surface, sur le torchon, après les premiers prélèvements. Elles sont normales et totalement inoffensives, si le chou est bien immergé il est à l’abri.

Quand votre jarre sera à moitié remplie, je conseille de transvaser le reste des légumes dans des bocaux si vous voulez les conserver longtemps. Procédez proprement et veillez à toujours bien remplir le bocal de destination. Ainsi cela se conservera longtemps encore.

Quel que soit le récipient, pensez à l’anaérobie !

Remplissez correctement le récipient, c’est à dire presqu’en haut. Pensez au gonflement dû à la fermentation, donc laissez environ 2 cm pour un pot de 1 litre, 5 à 6 cm pour 3 litres, etc, une dizaine de cm pour plus de 5 litres. Autrement dit adaptez le contenant à la quantité de légumes que vous avez. Un bocal à moitié rempli, c’est l’échec assuré.

Surtout fermez vos bocaux avec le levier et le caoutchouc en place, ou avec le ballon de baudruche, ou encore le joint rempli d’eau ! Et ne les ouvrez plus avant que la fermentation soit terminée, c’est à dire 3 semaines. Si vous ne les fermez pas, vous aurez inévitablement des moisissures en surface. Il paraît que dans certains blogs on lit qu’il ne faut pas fermer les pots, c’est une erreur totale. Je sais que sur internet on lit tout et son contraire et que le lecteur a du mal à se faire une idée de la réalité, pourquoi serait-ce moi qui la dirait plus que les autres, mais il n’y a qu’à lire les travaux de Louis Pasteur (Pasteur, L. (1857). Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mémoire sur la fermentation alcoolique. Mallet-Bachelier) pour se rendre compte du fait que, je le répète, la fermentation a lieu sans air.

Par contre les moisissures, elles, on besoin d’air pour proliférer. C’est bien pour ça qu’on les trouve sur la surface des camemberts et dans les caves à Roquefort pleines de courants d’air… Ainsi que dans les pots mal remplis ou mal fermés.

Il est donc très important que le contenant, quel qu’il soit, ne laisse pas entrer de l’air. Alors n’ouvrez pas le couvercle pour vérifier si la fermentation a lieu !  Vous pourrez vous en apercevoir sans ouvrir, à moins d’avoir un récipient opaque. Voici les signes : le liquide va augmenter de volume et même déborder; ça va se mettre à pétiller et faire des bulles; le bocal va chuchoter au niveau du couvercle. Si l’un de ces 3 signes, ou les 3 ensemble, se manifestent, c’est bien.

Peut-on transvaser les légumes qui ont fini de fermenter dans des bocaux plus petits (à vis par exemple) ?

La réponse est oui. Mais il y a des précautions à prendre :

• Attendre que la fermentation ne soit plus active, que ça ne déborde plus. Donc au minimum 2 semaines.
• Travailler proprement : mains, plan de travail, tablier, ustensiles, tout ça doit être propre.
• Travailler rapidement.
• Prélever les légumes dans la jarre avec un ustensile propre ou avec les mains gantées.
• Remplir complètement le récipient de destination : le contenu doit toucher le couvercle qui doit être neuf impérativement. (À la moindre rayure il va s’oxyder).

Si vous faites tout  cela, vous n’aurez pas de problèmes.

* Attention toutefois : les additifs présents dans le sel industriel donnent de mauvaises odeurs aux conserves. Vérifiez bien que votre sel soit sans aucun additif.

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Quali recipienti usare per la lattofermantazione