Faire ses yaourts soi-même, tout le monde sait que c’est meilleur. Mais pas à quel point. Voici 8 bonnes raisons pour complètement abandonner la consommation des yaourts industriels. 

Les yaourts maison c’est mieux parce que…

  1. Les yaourts industriels sont fait avec du lait tout venant et mélangé dont on ne connaît pas la provenance, qui peut être lointaine.  Ça peut être aussi du lait en poudre. Les faire soi-même c’est choisir le lait que l’on veut. Je prends du lait cru entier de ferme, et ça n’a rien à voir.
  2. Les yaourts industriels ne sont pas toujours des yaourts. Je m’explique : les yaourts, les vrais, sont obligatoirement fermentés avec un mélange de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, et que ces ferments doivent se trouver vivants dans le produit final, à  raison de 10 millions de bactéries par gramme de produit au minimum (Mais il en contient en fait beaucoup plus). Les produits au bifidus et autres bactéries, comme les actimel, activia et consorts, n’ont donc pas le droit à l’appellation yaourt. De même si les yaourts ont subi un traitement thermique ou autre, qui tue les bactéries : ce n’est plus un yaourt. D’autres préparations présentées dans des pots de yaourts, aromatisées aux fruits, avec ou sans morceaux, allégées ou non en matière grasse et en sucre, ne sont en réalité que du lait (reconstitué), sucré, aromatisé et collé à la gélatine, et en aucune façon des yaourts qui doivent avoir subi une fermentation. Vérifiez bien sur l’emballage que figure le mot « yaourt » écrit en toute lettre. Il n’y est pas ? Ce n’est pas un yaourt. Vous avez même de la chance s’il y a du lait dedans. Ça peut être un liquide reconstitué à base d’eau, de sucres et de protéines, lactose, matières grasses ou autres éléments du lait.
  3. Accessoirement, je précise aussi pour les intolérants au lactose que les yaourts, les vrais et maison,  correctement fermentés, n’en contiennent pas, ou alors des traces. Et  de plus, durant la fermentation, de la lactase est produite. La lactase est l’enzyme qui dégrade le lactose.
  4. Parce que mes yaourts ne sont pas emballés dans du plastique. Ils ne prennent pas le goût du plastique, et ma poubelle est encore moins remplie.
  5. Avec 1 litre de lait, on obtient 1 litre de yaourt, il n’y a aucune perte, c’est donc économique.
  6. C’est bien meilleur. Cela n’a aucun rapport avec le goût des yaourts industriels. Ils  sont très doux, avec un petit côté acidulé, mais pas acide, ils n’ont pas d’arrière-goût d’eau ou de je ne sais quoi comme parfois ont ceux du commerce…  La saveur est riche, ample. Le yaourts à la yaourtière sont parfois acides aussi, mais pas ceux-là. Je vais vous expliquer comment les avoir fermes et onctueux, sans acidité outrancière. Je fais mes yaourts natures, ainsi j’ai le choix de les aromatiser au parfum que je veux, avec de la confiture ou de la compote, du miel, ou des coulis de fruits, C’est bien meilleur et plus sain que les yaourts industriels aux fruits qui sont bien trop riches en sucre et bien trop pauvres en fruits. Quand on aime les yaourts, c’est un régal de les faire soi-même à la maison.
  7. C’est d’une simplicité enfantine. Non on n’a pas besoin de matériel compliqué. La seule chose qu’il faut avoir c’est un thermomètre, mais on en trouve maintenant à des prix modiques. Il y a quelques mois, je les faisais sans yaourtière, avec un simple bocal en verre et un bonnet de laine. Oui, vous avez bien lu. Aujourd’hui je n’utilise plus le bonnet de laine, J’ai acquis une yaourtière ancienne qui n’est PAS électrique. C’est la même qu’avait ma mère il y a cinquante ans, avec les pots en porcelaine. Et c’est increvable. Une cocotte en céramique dans laquelle vous mettez vos pots et recouvrez d’une couverture  est aussi idéale pour faire les yaourts. Un gros pull en laine ou un morceau de couette font une yaourtière très efficace !
  8. Parce que c’est rapide. Les yaourts sont prêts en 3 heures 30 à 4 h top chrono. Oui vous avez bien lu encore une fois : 30 minutes de préparation (y compris le temps de refroidissement), 3 à 4 heures d’incubation.

 

Regardez cette fermeté ! C’est loin d’être liquide ou coulant. Et pourtant j’avais écrémé le lait.

On passe à la pratique ?

Le matériel :

  • Un bocal en verre de 1 litre de contenance et 1 bonnet de laine bien épais, ou alors 1 couette, 1 couverture chaude, 1 contenant isotherme du type petite glacière de camping ou sac frigo, ou encore 1 yaourtière non électrique
  • Une casserole
  • Un thermomètre pour contrôler la température du lait (le thermomètre doit pouvoir monter jusqu’à 100°C)
  • Un petit bol pour mélanger le ferment
  • 1 fouet
Ici, l’ancienne yaourtière Yalacta. Elle ne chauffe pas, elle est juste isotherme. (On ne met pas d’eau chaude dans une yaourtière, contrairement à ce qu’on dit parfois.)

 

Les ingrédients :

  • 1 litre de lait entier cru de ferme de préférence, pour avoir un résultat optimal (les laits homogénéisés, qu’ils soient pasteurisés, microfiltrés et UHT donnent un résultat médiocre, le pire étant le UHT). Le lait fermier pasteurisé à la ferme peut convenir.
  • 1 dose de ferment à yaourt lyophilisé, ou 1 à soupe rase de yaourt nature de votre précédente fournée, fait depuis moins de 7 jours
Précisions sur le ferment :

Pour démarrer la première fois, on a le choix entre utiliser un ferment en poudre ou un yaourt nature du commerce. Je déconseille les yaourts du commerce, j’explique plus bas pourquoi.

Il existe sur le marché plusieurs ferments en poudre.
  • J’ai découvert récemment un ferment qui donne des yaourts absolument délicieux, ce sont les meilleurs que j’aie goûtés jusqu’à présent. Il s’agit de FERNAND LE FERMENT, un ferment importé de Bulgarie. Il donne des yaourts extrêmement doux, sans acidité, et d’une texture incroyablement satinée et onctueuse. On peut l’acheter en ligne ici, clic. De plus ce ferment est pur, sans additifs, sans lait en poudre, ni sucre, ni amidon. Contrairement au mode d’emploi, je conseille de réactiver le ferment avant de l’utiliser, surtout si vous faites ma méthode sans yaourtière. Si vous ne le réactivez pas, la prise sera très longue. Pour le réactiver, versez la poudre dans une tasse et ajoutez 3 cuil. à soupe de lait froid. Mélangez, laissez reposer à température ambiante une vingtaine de minutes. Si vous avez une yaourtière électrique, ce n’est pas la peine de le faire, mais alors la prise des premiers yaourts va prendre une dizaine d’heure. Le seul inconvénient de ce ferment est que les yaourts deviennent plus acides après quelques repiquages.
  • Sinon, le ferment classique que je conseille aussi s’achète en pharmacie, sous la marque Yalacta. C’est une culture de bactéries, que vous diluerez aussi dans un peu de lait pour les réactiver. Il donne un bon résultat, un peu plus acidulé que le précédent ferment, et de texture moins lisse. L’excipient est de la maltodextrine. Je l’ai utilisé durant des années. Si vous aimez les yaourts acidulés, c’est celui qui vous conviendra.
  • On trouve aussi des ferments en supermarché, sous la marque Alsa je crois, mais je me méfie un peu parce qu’ils écrivent des mensonges sur l’emballage. Ils écrivent qu’on ne peut pas les réutiliser d’une fois sur l’autre, c’est faux.  Ils écrivent aussi que les yaourts se gardent une semaine seulement au frigidaire. C’est encore un mensonge : les yaourts se gardent Très longtemps. Justement les yaourts sont un moyen de conservation du lait à long terme, c’est pour ça qu’ils ont été développés durant la préhistoire, à une époque où les gens n’avaient pas de frigos ! Et il y a des additifs dans le sachet: maltodextrine et sucre, on se demande pourquoi du sucre.
  • On trouve également des ferments en magasins bio, ceux de la marque NAT ALI sont très bien, la prise se fait dans les temps requis, et la saveur est bonne aussi. Eux, leur additif est du lait en poudre.
  • On peut aussi fabriquer son propre  ferment, j’explique comment dans cet article.
Avec une seule dose de ferment, j’ai fait des centaines de yaourts

Dès la seconde fournée, on utilise un peu de yaourt de la fournée précédente. J’ai le même ferment depuis 2 ans, je fais au moins 3 fournées de yaourts par semaine.  Ils  sont toujours aussi fermes et aussi bons, d’après mes calculs on peut faire  des milliers de yaourts à partir de la même souche. On change le ferment si on part en vacances et qu’on ne peut pas faire de yaourts pendant au moins une semaine. Ou quand les yaourts deviennent plus acides et de consistance un peu gluante.

Le ferment doit toujours avoir moins de 7 jours

S’il est plus vieux, les premières fournées seront moins fermes. Il faudra 2 ou 3 fournées (de moins de 7 jours d’écart) pour que ça redevienne normal.

Si vous prenez un yaourt du commerce comme ferment, ce que je déconseille encore une fois, vérifiez bien que le mot « yaourt » figure sur l’emballage. Sachez que vous ne pourrez pas ré inoculer ad vitam æternam comme avec le démarrage en ferment pur. Au bout de quelques repiquages, cela va dégénérer. Les yaourts vont devenir gluants et hyper acides.

Une chose importante aussi, contrairement aux idées reçues, on ne met pas 1 yaourt entier pour ensemencer 1 litre de lait. On n’en met que la valeur de 1 grosse cuillère à café , soit 1 cuillère à soupe rase. Si vous en mettez plus, vos yaourts ne seront pas plus fermes, ils ne prendront pas plus vite.

Conseil : que ce soit avec le yaourt du commerce ou avec un yaourt maison, quand vous prélevez le ferment, ne prenez pas le dessus du yaourt qui a été en contact avec l’air, mais prélevez en profondeur. Votre ferment durera plus longtemps.

La préparation du lait :

Les modes d’emploi de yaourtières électriques préconisent d’ajouter du lait en poudre pour que les yaourts soient plus fermes. Non seulement c’est complètement inutile, mais en plus cela donne un goût au yaourt. Un goût de lait concentré, bref un goût industriel. Grand dieux, pourquoi faire ses yaourts soi-même avec du bon lait cru de ferme, si c’est pour rajouter de la poudre de lait industriel dedans !  Et de plus : les yaourts ne sont pas plus fermes avec l’ajout de lait en poudre, c’est faux, ça ne marche pas.

Si vous achetez du lait de ferme, vous pouvez le laisser entier, ou bien l’écrémer entièrement ou en partie ; ainsi vous récupérerez la crème pour un autre usage. Les yaourts seront aussi fermes si le lait  cru est écrémé (ce qui n’est pas vrai avec un lait industriel écrémé, je précise). Pour écrémer le lait : laissez-le reposer au moins 24 heures. la crème va remonter à la surface, et vous pourrez l’enlever avec une cuillère. On en récupère environ 10 à 12 cl pour un litre de lait.

Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition, avec le thermomètre. Quand ça arrive au-dessus de 87°C, mettez-la casserole sur un petit feu, ça va redescendre de quelques degrés. Laissez bouillir ainsi à une température supérieure à 85°C durant 15-20 minutes au MINIMUM (plus longtemps vous ferez bouillir, mieux ce sera ! Moi, je laisse 30 minutes). Mélangez de temps en temps le lait si vous voulez éviter la formation d’une peau. Le plus efficace pour empêcher la peau est de mélanger  souvent avec un fouet pour former une mousse en surface. 

Pourquoi chauffer le lait ?

Le yaourt ne comporte que les deux seules bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. On doit donc faire bouillir le lait pour éliminer sa propre flore. Si on ne le faisait pas, on obtiendrait un lait fermenté, pas un yaourt.

A quoi ça sert de chauffer le lait pendant si longtemps, 20 ou 30 minutes ?

Le chauffage prolongé est indispensable pour dénaturer les protéines du lait, et cela rendra les yaourts plus fermes. La caséine est une protéine du lait, qui, au contact avec l’acide lactique produit par les bactéries, va se former en grappes et constituer un maillage tridimensionnel. C’est ainsi que le lait va gélifier en yaourt. Le chauffage du lait durant au minimum 10 minutes au dessus de 80°C dénature la lactoglobuline, une autre protéine, qui va se joindre au maillage au lieu de rester bêtement inactive. Et ainsi le gel sera plus ferme, plus épais. D’autre part il se produit une légère évaporation qui va favoriser encore l’épaississement. Et plus vous chaufferez longtemps, plus ce sera crémeux et épais. Dans les pays à yaourt, Turquie, Iran, Afghanistan, Mongolie, etc., on chauffe sur le coin du fourneau pendant des heures, toute la nuit parfois, pour avoir un yaourt hyper crémeux. 

Et si on veut des yaourts aromatisés ?

Il y a plusieurs manières d’aromatiser les yaourts. La plus simple est de mettre une cuillère de confiture ou de purée de fruits au fond des pots avant d’y verser le lait.
On peut aussi aromatiser le lait chaud avec le parfum que l’on veut : vanille, cannelle, zeste d’agrume (attention, le zeste fait parfois cailler le lait immédiatement!), café, chocolat, essences de fruits. On peut encore le sucrer avec du miel, du sucre, de la vergeoise, du sirop. La seule limite est celle de votre gourmandise !

Ceci dit, le mieux, est de faire les yaourts nature et de les parfumer au moment de  les manger.

L’ensemencement :

Lorsque le lait est resté 20-30 minutes au dessus de 80 °C, laissez-le refroidir pour atteindre la température optimale de l’ensemencement qui est située entre 45 et 55°C. Étant donné que nous n’avons pas de yaourtière chauffante et que nous désirons un yaourt bien ferme et pas trop acide, nous allons ensemencer à 55 °C. Plus la température d’ensemencement est élevée (par ex 57 ou 58), et plus les yaourts seront fermes et un peu plus acides. Pour obtenir cette température de 55 °C après les mélanges et transvasements, il faut que le lait soit un peu plus chaud au départ : 58 °C. Attention, en aucun cas le ferment ne doit être en contact avec du lait d’une température supérieure à 60 °C. Ce serait fatal.

Donc, laissez le lait refroidir à 58°C, ce qui prend environ 10-12 minutes. Si vous êtes pressés, placez la casserole dans un bain marie d’eau froide.

Mettez dans un pichet la cuillère à soupe de yaourt, ou le ferment préalablement réactivé dans du lait froid. Maintenant il va falloir être rapide : Versez la valeur d’un demi-verre du lait à 58 °C dans le pichet et mélangez bien. Le fait de le verser le lait à 58°C dans le ferment qui est froid, et de mélanger, va faire redescendre sa température. Continuez de verser le reste de lait, peu à peu, ça doit prendre environ 10 secondes.  Maintenant vous êtes à la température idéale d’ensemencement.

L’incubation:

Versez sans attendre dans les pots de la yaourtière non électrique ou dans le bocal (le lait perd encore un à deux degrés dans l’opération). Fermez-le et recouvrez avec le bonnet de laine. Mettez le tout à une température ambiante tiède, près d’un radiateur, ou au soleil en été. (Si vous n’avez ni radiateur ni soleil, doublez le bonnet par une écharpe et des moufles —  je plaisante, une simple couverture ou un torchon plié en quatre posé dessus suffira. Si vous utilisez la yaourtière, fermez-la avec son couvercle et laissez à température ambiante.

Le fait de transvaser le lait le fait arriver à 55 °C, la température idéale pour l’incubation. Dans les deux cas (yaourtière ou bonnet), attendez environ 3 heures.

On ouvre : Oh ! les yaourts sont pris ! Placez ensuite le bocal, ou les yaourts  individuels au réfrigérateur.

S’ils sont encore un peu liquides après 3 heures, laissez fermenter un peu plus longtemps en vérifiant toutes les 30 minutes; jusqu’à ce qu’ils soient pris. La prise dépend de la température extérieure, et s’il fait froid, ça peut mettre un peu plus de temps.
(Notez que si vous n’êtes pas là au moment de la prise, il n’y a aucun inconvénient. Il m’est arrivé de les oublier toute la nuit, ils étaient très bons quand même. Il n’y a jamais de surfermentation avec cette méthode. Ils seront à peine plus acidulés.)

Notez aussi que la prise est toujours plus longue la première fois quand vous utilisez un ferment en poudre « neuf ».

 

Voici l’intérieur du bocal une fois entamé. La texture bien ferme et crémeuse est visible.

Pour faire un fromage, on peut verser le contenu du bocal dans une passoire doublée d’une gaze puis attendre quelques heures. On aura alors un « fromage » de yaourt plus ou moins épais. On pourra le mélanger avec du sel, du poivre et des fines herbes. Ou en sucré  aussi. C’est très bon, essayez !

Cette fois-là, je n’avais pas écrémé le lait. On voit que la texture est différente, crémeuse et un peu plus grumeleuse, mais tout aussi ferme.

N’oubliez pas de ne pas manger tous les yaourts ; il faut en garder 1 cuillère à soupe rase pour la prochaine fournée !

Si vous avez une yaourtière électrique, ne la jetez pas

Vous pouvez très bien faire les yaourts de cette manière. Les températures seront juste un peu différentes :  ensemencez le lait à 55°C réels (c’est à dire arrêtez le lait à 57), puis versez dans les pots. Mettez-les dans votre yaourtière. Branchez. Ils seront prêts en 3 heures environ, et non pas 7 ou 9 heures comme le dit le mode d’emploi de la yaourtière.