Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d'eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d'hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain... pas facile de s'y retrouver.

Voici un ficher Excel qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d'eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d'hydratation souhaité (lisez ICI ce qui concerne le taux d'hydratation). 

Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de cliquer ICI Si vous avez Excel 2011.

(ou ICI si vous avez une version antérieure du logiciel.) Un lecteur m'a signalé que cela fonctionne très bien aussi avec OpenOffice qui est téléchargeable gratuitement.

Je remercie Jean-Michel, un fidèle lecteur, d'avoir mis au point cette calculatrice qui remplace et annule celle que j'avais faite précédemment, parce qu'elle est à la fois plus complète et beaucoup plus simple que la mienne.

calculatricelevain

MODE D'EMPLOI

Dans le tableau, modifiez les chiffres en vert. Les chiffres en rouge sont les résultats.

Indiquez la quantité de farine souhaitée dans la pâte.

Choisissez ensuite le taux d’hydratation, et la calculette vous donnera la quantité d'eau et celle de levain.  Vous indiquerez aussi le taux de sel et celui de levain que vous voulez mettre en œuvre, ainsi que son hydratation. En effet, les proportions de la pâte changent si votre levain est liquide à 100%, semi-dur à 60 % ou dur à 50 %. C'est la nouveauté de cette calculatrice par rapport à la précédente que j'avais publiée sur mon autre blog : on peut l'utiliser quelle que soit l'hydratation de son levain.

Comment choisir le taux de sel ? Je vous conseille de  rester aux alentours de 2,8 %, et de ne pas dépasser 3 %. On consomme assez de sel comme cela ! Le sel est calculé à partir de la quantité d'eau et non pas de farine, car il se dissout dans l'eau, il ne fait rien dans la farine.

Comment choisir le taux de levain ? C'est entre 25 et 50 % du poids de la farine utilisée dans la pâte finale. Plus vous en mettrez, plus la pâte fermentera vite. Mais plus la pâte fermente vite, moins elle a la saveur du levain, plus elle est douce, moins elle est acide. A vous de trouver l'équilibre entre la douceur et l'acidité de la pâte que vous recherchez et le temps de fermentation dont vous disposez. Votre choix doit dépendra aussi de la température qu'il fait : plus il fait chaud, plus ça monte vite, et moins on a besoin de mettre de levain.

Maintenant, c'est à vous de jouer...