Mon billet sur les yaourts (CLIC) est le plus lu de ce blog. Je suis très contente de pouvoir vous aider à faire des yaourts aussi  délicieux que sains, et ceci avec du vrai lait. C’est aussi l’article le plus commenté, il comporte maintenant plus de 400 commentaires. Et je ne compte pas les nombreux messages par le «contactez l’auteur» du blog. Vous êtes nombreux à vouloir des précisions !

 

Il me semble pourtant avoir répondu à toutes les questions possibles et imaginables. J’ai l’impression de répéter tout le temps les mêmes choses, la réponse se trouvant la plupart du temps dans le billet-lui même ou alors dans les commentaires. Je conçois toutefois qu’il soit très long de lire les nombreuses pages de commentaires, j’ai donc décidé de résumer ici les questions les plus fréquentes avec leurs réponses. Ce n’est pas que je n’aime pas lire vos commentaires, ni recevoir vos messages, bien au contraire, continuez à m’écrire ! J’espère néanmoins que ce récapitulatif va vous aider !

Quel lait utiliser ?

Du lait de vache, de chèvre, de brebis. Le lait de chèvre donne toujours un résultat plus liquide. Pour pallier cet inconvénient, faites-le réduire plus longtemps que pour le lait de vache.
Très important : prendre du lait cru entier de ferme. Pas de lait UHT.  Le lait pasteurisé convient s’il n’est pas homogénéisé (c’est à dire s’il n’est pas industriel). Le lait microfiltré, idem. Il paraît que ça fonctionne aussi avec du lait de soja, mais je ne garantis pas le résultat.

J’ai peur du lait cru, dois-je vraiment utiliser du lait cru pour faire mes yaourts ?

Relisez le billet : la méthode comporte 20 minutes d’ébullition obligatoires, on ne peut plus tellement parler de lait cru après cela… Le yaourt est toujours du lait CUIT fermenté.

J’utilise du lait pasteurisé, dois-je le chauffer aussi ?

Oui dans tous les cas il faut le chauffer pendant 20 minutes au MINIMUM, entre 80 et 90°C, afin de précipiter les protéines.

Comment faire pour que le lait n’attache pas dans la casserole ?

Utilisez une casserole en aluminium ou en cuivre étamé. L’inox et l’émail collent, quoi qu’on fasse. Vous pouvez essayer de remuer sans cesse durant toute la cuisson, c’est efficace, cela collera moins.

Et si j’ai une yaourtière électrique, puis-je démarrer au lait froid ?

Non. Cette méthode nécessite l’ébullition de 20 minutes quelle que soit la yaourtière, quel que soit le lait.

J’ai utilisé du lait UHT bio (écrémé, demi écrémé ou entier) et un yaourt bio industriel et pourtant mes yaourts sont liquides

Bio ou pas bio, un lait UHT reste un lait industriel et ce n’est pas du tout le liquide qui sort du pis de la vache ou de la chèvre. Il est homogénéisé, écrémé, ses composants sont séparés, puis il est reconstitué. On ne peut pas en faire quelque chose de bon. Idem pour le yaourt industriel utilisé comme ferment, qu’il soit bio ou pas, il ne donnera jamais de bons résultats. Les industriels utilisent des ferments qui ne se repiquent pas d’une fois sur l’autre. Ça peut marcher une fois ou deux, c’est tout. Les yaourts prennent, mais le gel constitué est fragile, et évidemment le goût est loin d’être parfait !

Puis-je utiliser du lait sans lactose ?

Absolument pas. Sans lactose, les bactéries ne peuvent pas faire de yaourt.  Le lactose est la nourriture des bactéries, qui le transforment en acide lactique, c’est pourquoi les yaourts n’en contiennent plus du tout une fois fermentés. De plus, de la lactase est produite durant le processus de fermentation, et c’est l’enzyme qui nous sert à digérer le lactose.

Puis-je utiliser des boissons végétales (à base de soja, par exemple) ?

Non, pas avec un ferment à yaourt. Il faut un ferment spécial. La marque Yalacta en fait. On le trouve en pharmacie.

Mes yaourts sont restés liquides

Voici ce qu’il faut vérifier :
– Qualité du lait (voir ci-dessus)
– Qualité du ferment : le mieux étant un ferment  en poudre acheté en pharmacie qu’on repiquera d’une fois sur l’autre.
– Avez-vous bien chauffé le lait à 80°C pendant 15-20 minutes minimum ?
– Température d’ensemencement : trop chaud, le ferment est tué. Trop froid et le ferment est inactif. Respectez au degré près les températures et la procédure.
– Durée de la fermentation : après les 3 premières heures, vérifiez toutes les 30 minutes jusqu’à ce que ça soit pris. En hiver avec une yaourtière isotherme ça peut être plus long.
– Si la yaourtière est électrique : est-elle bien branchée ?  (Oui, j’ai eu le cas)
– Si la yaourtière est non électrique, ou couverture, four, etc… : le système choisi garde-t-il bien la chaleur pendant 3 heures au moins ?
– Si la raison de l’échec est la durée de la fermentation, ou la température d’incubation, vous pouvez remettre vos yaourts au chaud  et ils vont finir par prendre. mais si vous avez tué le ferment, ils ne prendront pas.

Mes yaourts sont acides

– Ils ont fermenté trop longtemps.
– Le ferment utilisé est trop vieux : provenant d’un yaourt qui a été préparé plus de 7 jours auparavant.

Mes yaourts sont gluants, filants :

– Ferment constitué d’un yaourt industriel du commerce : c’est très courant avec ce genre de yaourts d’avoir un résultat gluant.
– Le ferment est trop vieux.
– Ferment de mauvaise qualité.
– Trop de ferment (il n’en faut pas plus de 3 cuil. à café par litre de lait). Surtout ne pas mettre 1 yaourt entier en croyant bien faire !
– Si c’est un ferment en poudre, l’avez-vous bien réactivé pendant 1 heure comme indiqué sur l’emballage avant de l’utiliser ? Si c’est le cas, le gluant devrait disparaître peu à peu au fil des utilisations.

Mes yaourts ne sont pas lisses (variante : ils sont granuleux au fond du pot) :

– Mélangez avec un fouet plusieurs fois durant l’ébullition pour faire mousser la crème qui ainsi ne prendra pas en peau, et pour que la caséine qui précipite soit remélangée dans le lait. Sachez aussi que vous ne faites pas des yaourts industriels, vous ne mettez pas le lait dans des grosses machines, ne le coulez pas dans des tubes, vous ne le faites pas courir dans des tuyaux et ne l’envoyez pas s’homogénéiser dans des turbines. Et vous utilisez du vrai lait. La consistance sera forcément différente de celle des yaourts du supermarché ! Acceptez, de plus, d’avoir quelque chose de différent à chaque fournée : c’est vivant, et comme vous, son humeur change tous les jours.

Du liquide transparent (du petit-lait) surnage sur mes yaourts (variante : mon yaourt se sépare en partie solide et liquide) :

– Température de fermentation trop élevée et / ou durée trop longue. Si c’est une yaourtière électrique, laissez moins longtemps ou bien ensemencez à quelques degrés de moins, faites des essais. Si vous pouvez régler la température de l’incubateur ou yaourtière, diminuez-la
– Un liquide surnageant peut être aussi dû à la condensation, si vous les faites dans des pots fermés. Ne mettez pas les couvercles des pots durant l’incubation.

Mes yaourts au lait de ferme sentent la vache :

Oui, c’est normal. Le lait de chèvre sent la chèvre et le lait de vache sent la vache. On l’a oublié si on ne consomme que du lait industriel qui ne sent que l’eau.
Attention : ça doit sentir bon la vache. Par contre si ça sent l’aigre ou le vomi, c’est que le lait avait tourné avant la confection des yaourts.

Une couche jaune se crée en surface de mes yaourts :

Cela s’appelle de la crème fraîche. Veinards, c’est que votre lait était d’excellente qualité. Si cela vous gêne, écrémez le lait. OU alors fouettez plusieurs fois le lait durant l’ébullition : la crème va mousser et ne prendra pas en peau, elle restera crémeuse au final.

Comment écrémer le lait ?

En le laissant préalablement reposer sans y toucher 24 heures au frigo dans un récipient à ouverture large. Il suffira d’enlever à la cuillère la couche de crème remontée à la surface. Dans 1 litre vous devriez pouvoir récupérer 10-12 cl de crème, selon la qualité du lait. Bien entendu ce n’est possible qu’avec du lait cru de ferme. Ne comptez pas pouvoir écrémer du lait entier homogénéisé. D’ailleurs, malgré son nom de « entier », il ne contient pratiquement plus de crème.

Comment faire des yaourts aromatisés ?

Mettez le parfum choisi, confiture, coulis de fruit, vanille liquide, café, chocolat, caramel, dans les pots avant de les remplir, sans en mettre dans celui qui fera le futur ferment. On peut aussi les mettre dans le lait, mais alors le ferment sera parfumé et si vous voulez changer de parfum la fois suivante ce sera ennuyeux.

Combien de temps je peux garder mon ferment ?

Si on s’en occupe bien, un ferment se garde ad vitam æternam. Oui, vous avez bien lu. Il se garde éternellement. Mais la précaution à prendre est de l’utiliser dans la semaine qui suit la confection des yaourts. S’il attend plus longtemps, il s’épuise et vous le garderez moins longtemps. Dans tous les cas, 1 an est le minimum de la conservation du ferment.

Et comment garder mon ferment si je ne fais plus de yaourts momentanément ?

Si vous prévoyez plus de 6-7 jours jusqu’à la prochaine préparation, il suffit de mettre un yaourt au congélateur. Il se gardera au moins 1 an en gardant ses propriétés fermentaires. Ne vous inquiétez pas si à la décongélation , c’est devenu liquide ou déphasé, c’est normal et ça fonctionnera quand même. Mélangez bien et utilisez-le toujours décongelé.

Comment je sais que mon ferment doit être changé ?

Quand les yaourts prennent une texture gluante ou filante.

Combien de temps puis je garder mes yaourts ?

Réponse politiquement correcte : comme les autres yaourts, environ 4 ou 5 semaines au frigo dans des pots fermés.

Ma réponse : les yaourts ne se périment pas.

La méthode pour faire les yaourts est expliquée en détails DANS L’ARTICLE « COMMENT  ET POURQUOI FAIRE SES  YAOURTS MAISON.

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